Выдать:
3--4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 11/2 бутылки со специями № 1613. 1/8 фунта шпика или 1--2 ложки масла. 2 луковицы, 1/2 лимона. 4--5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки. 1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона. 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4--5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. 1/2 стакана французского столового вина).
445) Жаркое заяц
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.
Выдать:
Зайца. 1/2 фунта шпика. 2--3 сухаря, 1--2 ложки масла. Уксуса.
Подать к нему какой-нибудь салат.
446) Жаркое заяц со сметаной
Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Выдать:
Зайца, уксуса. Соли, 1/8 фунта масла. 1/4 фунта шпика. 1/2 стакана сметаны. На соус из свеклы № 244.
447) Котлеты из зайца
Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
1 зайца, 1/2 лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла 1/2 рюмки. 1 яйцо, 4--5 сухарей. 11/2--2 ложки масла. На соус № 244.
Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ
Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза
От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.
От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.
От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.
Индейка 5-фунтовая жарится часа 11/2 в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.
Глухарь старый около 11/2 часа.
Тетерка молодая около 1/2 часа.
Тетерка старая около 1 часа.
Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа.
Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа.
Рябчики около 1/4 часа.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до 11/2, смотря по величине.
448) Голуби жареные
5--6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой № 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в продолжение 11/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Выдать:
5--6 голубей, уксуса № 1613.
1/4--1/2 шпика, 1/2 фунта масла.
Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.
449) Голуби под соусом
Взять 5--6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в № 448, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек, всыпать муки, размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскипятить мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на 10.
Выдать:
5--6 голубей, уксуса № 1613. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 1 ложку муки. Лота 2 сухого бульона. 1/2 рюмки мадеры, лимонного сока. (1--2 штуки трюфелей).
450) Жаркое -- индейка фаршированная
Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2--3 яйцами, 1 ложкой масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.
Выдать:
1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.
1--1/2 ложки масла.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба. 1 стакан молока, 2--3 яйца. 1/2 стакана коринки. 5--6 зерен английского перца. 1--2 куска сахара. 1 ложку масла. 1/2 телячьей печенки.
Подать какой-нибудь салат.
Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.
451) Молодая индейка с бешемелем
Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.
Бешемель приготовить следующий: 11/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.
Выдать:
3-фунтовую молодую индейку. 1/2 фунта шпика, 1 ложку масла. Соли.
На бешемель:
1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла. 1 стакан сливок или молока.
Подать к ней салат.
452) Индейка или каплун с рисом по-французски
Небольшую индейку или каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Стакан риса налить стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подливая по стакану бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело.
Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Выдать:
Небольшую индейку или каплуна. 1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея. 2 луковицы, 10--15 зерен английского перца. 3--4 штуки лаврового листа. 1 стакан, т. е. 1/2 фунта риса.
453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Выдать:
Индейку или курицу, или поросенка. 5--10 зерен английского перца, 1 морковь. 1 петрушку. 1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.
Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.
454) Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 183 или № 184. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий № 229, или сушеный № 275.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны № 289, сосиски жареные, точеная морковь № 230, точеная репа № 241 и проч.