Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4--6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, 1/2 ложки муки.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 21/8 стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.
476) Гусь с грибным соусом
Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3--4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2 или 11/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8--10 зерен английского перца. 1--2 штуки лаврового листа. 1/8 фунта белых грибов. 1/2 до 11/2 стакана сметаны. 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. Зеленой петрушки и укропа.
Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6--8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.
477) Соус из гусиных потрохов
Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3--4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2--3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5--6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.
Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8--10 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5--6 зерен англ. перца.
478) Гусиная потроха с соусом из чернослива
Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3--4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.
Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8--10 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3--4 куска сахара. 11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
479) Жаркое утки
Очищенные и посоленные 1--2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2--3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., -- менее жирных.
480) Утка под белым соусом
Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3--4 стаканами бульона, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4--5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
Выдать:
1--2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6--7 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1--11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 11/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3--4 сушеных грибка).
Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3--4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
481) Утка со свежей капустой
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1--2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6--7 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2 или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.
482) Утки жареные с темным соусом
Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить
4--5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1--2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. Английского перца и лаврового листа. 1--2 ложки масла, 1/3 стакана муки. 11/2 лота сухого бульона. 4--5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок. 2--3 куска сахара, соли.
483) Утки жареные с соусом из вина
Изжарить утки в кастрюле в 2--3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6--7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2--1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1--2 утки, 2--3 ложки масла. 11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2--3 штуки лаврового листа. 6--7 сардинок. 1/2--1 стакан столового вина. 1/2 лимона, или уксуса.
484) Утки вареные с вермишелью и грибами
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 21/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.
Выдать:
21/2--3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, 1 луковицу. 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен английского перца, соли. 1/8 фунта белых сушеных грибов. 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 11/2 стакана сметаны.
На лапшу:
11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.
485) Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1--2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2--3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3--4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.