Выдать:
3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 31/2 ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, 1/2 лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 11/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.
497) Рябчики жареные фаршированные
3--4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Выдать:
3--4 рябчика. 11/2 стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 11/2 фунта шпика.
Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.
498) Куропатки жареные
Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики № 491.
Выдать:
3 куропатки. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны. 2--3 сухаря, зеленой петрушки.
499) Куропатки фаршированные
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2--3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Выдать:
3 куропатки, 1 луковицу. 1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2--3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, 1/2 лимона. 1/2 фунта масла.
500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5--6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1--2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.
В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.
Выдать:
2--3 куропатки, 5--6 сардинок. 1/2 французской булки, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1--2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3--4 ложки масла.
501) Бекасы жареные
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 1/4 фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.
Выдать:
6 бекасов, 1/4 фунта шпика. 2--3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
502) Бекасы жареные с соусом
Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2--3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и 1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.
Выдать:
6 бекасов, 2--3 ложки масла, 1/2 луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1/3 лимона.
503) Бекасы с гренками
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Выдать:
6 бекасов, 1/8 фунта шпика. 11/2 французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. 1/3 лимона. 1/2 фунта масла.
504) Свистели с гренками
Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12--15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.
Выдать:
12--15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. 1/2 фунта масла.
505) Глухарь
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8--10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.
Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Выдать:
Глухаря, 2 ложки масла. 1/4 фунта шпика. 2 ложки уксуса. (1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная № 512, сливы, вишни, кислая капуста № 1532, или салат из свежей шинкованной капусты № 506, а также соус из свеклы № 244.
Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ
506) Свежая шинкованная капуста
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2--3 ложки прованского масла, 2--3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.
507) Салат со сметаной
6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать, остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2 часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить 1/2 или 1 стакан самой свежей сметаны, 2--3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1--2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.
508) Салат с горчичным соусом
Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 2--3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать.
509) Свежие огурцы с прованским соусом
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час положить 2--3 ложки прованского масла, уксуса, перца, рубленой зелени, размешать, подавать.
510) Свежие огурцы со сметаной
Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, положить 1/2 стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.
511) Свекла с прованским соусом
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.