Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба. Перца, соли, мускатного ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 2--3 штуки лаврового листа. Английского перца зерен 20. 1/2--1 стакан столового вина, уксуса. 1/4 стакана прованского масла. 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма. 1/2 фунта тертого ситного хлеба. 2--4 яблока. Корицы, гвоздики 2--3 штуки. Сахара куска 2.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 123.
526) Щука с картофелем по-немецки
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить.
11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2--3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы, 15--20 зерен английского перца. 2--3 лаврового листа, соли. 11/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля. 2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.
527) Щука тушеная
Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать:
3-фунтовую щуку, соли. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. Английского перца 15--20 зерен. 2--3 шт. лаврового листа.
528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем 1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.
Выдать: 3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы. 1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба. 15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца. Мускатного ореха, соли, 1 яйцо. 2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея. 1 порей, 1/2 гарнца картофеля. 2/3 стакана муки. 1--2 стакана сметаны. Зеленой петрушки, укропа.
529) Рыба жареная или печеная
Очистить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях, положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть.
Выдать:
3 фунта рыбы, 3 ложки муки. 2--3 ложки масла.
Подать к ней какой-нибудь салат.
Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.
530) Котлеты из щуки или судака
Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами № 176. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.
Выдать:
2--3 фунта щуки или судака. 2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета. 5--6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 1/2 лимона. Зеленой петрушки. На соус № 176, или подать к ним зеленый горошек № 275.
531) Щука по-жидовски
(На 12 человек)
Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать:
Щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол.
532) Рыба вареная по-жидовски
(Постная)
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.