СОДЕРЖАНИЕ
Отделение XXI. Разные запасы из фруктов, ягод и овощей
А) Запасы из яблоков
1467) Сохранить яблоки свежими 1468) Сыр яблочный с медом 1469) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокой 1470) Сушеные яблоки 1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок 1472) Яблоки маринованные 1473) Яблоки моченые 1477) Постила яблочная
Б) Запасы из слив
1478) Сливы маринованные 1479) Сливы сушеные 1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова 1481) Сыр из слив без меда и сахара 1482) Пюре из слив с медом и сахаром 1484) Сливы сушеные фаршированные
В) Запасы из груш
1485) Груши в меде 1486) Груши сушеные 1487) Груши маринованные 1488) Груши и бергамоты моченые 1489) Груши сохранять свежими 1490) Смоквы или сухое варенье из груш
Г) Запасы из вишен
1491) Вишни сушеные 1492) Салат из маринованных вишен 1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и другие плоды
Д) Запасы из дыни и арбуза
1500) Дыни и арбуз маринованные
Е) Запасы из апельсинов
1501) а) Цукат из апельсинной корки б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым
Ж) Запасы из крыжовника
1502) Мармелад из крыжовника 1503) Крыжовник маринованный в бутылках 1504) Крыжовник для воздушных пирогов
З) Запасы из малины
1505) Пюре из малины 1506) Малина сушеная
И) Запасы из орехов
1507) Орехи в меде 1508) Миндаль в сахаре 1509) Миндаль в сахаре другим манером 1510) Орехи сохранять свежими
I) Запасы из брусники
1511) Брусничное варенье на меду 1512) Салат из брусники к жаркому 1513) Салат из брусники другим манером 1514) Желе из брусники на меду
К) Запасы из розового цвета
1515) Постила розовая 1516) Крупы из розового цвета
Л) Запасы из рябины
1517) Рябина на меду
М) Смоквы или сухое варенье
1518) Смоквы из разных фруктов и ягод 1519) Сухое варенье из аира 1520) Другим манером
Н) Разные ягоды сохранять свежими на зиму
О) Запасы из лимонов
1522) Как сохранять лимоны свежими 1523) Лимоны, пересыпанные сахаром 1524) Цедра лимонная
П) Запасы из земляники
1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов
Р) Запасы из барбариса
1526) Барбарис соленый 1527) Барбарис маринованный
С) Запасы из цветной капусты
1528) Как сохранить свежую цветную капусту 1529) Цветная капуста соленая 1530) Цветная капуста маринованная
Т) Запасы из капусты обыкновенной
1531) Как сохранять обыкновенную свежую капусту 1532) Шинкованная капуста 1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей 1534) Шинкованная капуста с сахаром 1535) Капуста рубленая серая и белая 1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней 1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе
У) Запасы из зеленого гороха
1538) Как сохранить горох свежим на зиму 1539) Другим манером 1540) Третьим манером 1541) Горох в стручках соленый 1542) Горох в стручках маринованный 1543) Горох сушеный в стручках
Ф) Запасы из лука
1544) Лук сохранять на зиму 1545) Лук-шарлот маринованный
Х) Запасы из помидоров
1546) Пюре из помидоров 1547) Цельные помидоры
Ц) Запасы из грибов
1548) Рыжики жареные 1549) Масло из рыжиков 1550) Рыжики соленые 1551) Рыжики маринованные 1552) Рыжики маринованные другим манером 1553) Рыжики маринованные третьим манером 1554) Порошок из рыжиков 1555) Рыжики или боровики соленые 1556) Трюфели 1557) Сушеные боровики 1559) Как сохранять свежие грибы в масле 1560) Как сохранить боровики свежими в сметане 1561) Белые грибы или боровики маринованные 1562) Белые грибы, маринованные другим манером 1563) Белые грибы маринованные третьим манером 1564) Порошок из белых грибов 1565) Белые грибы соленые 1566) Белые грибы соленые другим манером 1567) Шампиньоны соленые 1568) Соя из шампиньонов 1569) Грузди 1570) Порошок из шампиньонов 1571) Шампиньоны маринованные
Ч) Запасы из огурцов
1572) Огурцы соленые 1574) Огурцы соленые другим манером 1575) Соленые огурцы очень зеленые 1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени 1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч. 1578) Корнишоны 1579) Корнишоны другим манером
Ш) Запасы из свеклы
1580) Свекла моченая 1581) Как сохранять свежую свеклу 1582) Как заготовлять свекольник на зиму 1583) Другим манером
Щ) Запасы из щавеля
1585) Щавель соленый 1586) Щавель маринованный 1587) Щавель сушеный
Ъ) Запасы из укропа, эстрагона, майорана и хрена
1588) Укроп соленый 1589) Укроп сушеный 1590) Эстрагон соленый 1591) Эстрагон сушеный 1592) Майоран сушеный 1593) Хрен сушеный
Ы) Сельдерей и спаржа
1594) Сельдерей для борща 1595) Спаржа соленая
Ь) Каперсы
1596) Каперсы домашние 1597) Каперсы домашние другим манером
<ять>) Пикули
1599) Пикули другим манером 1600) Пикули третьим манером 1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину
Э) Тыква 1602) Тыква маринованная
Ю) Запасы из фасоли 1604) Фасоль соленая 1605) Фасоль соленая другим манером 1606) Фасоль маринованная
Я) Шпинат 1607) Шпинат сушеный
<фита>) Запасы из моркови 1608) Морковь сохранять на зиму 1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов
Разные запасы
1610) Кошениль 1611) Другая пропорция 1612) Уксус для маринования сладких салатов 1613) Уксус для маринования рыб и мяса 1614) Фритюр
Отделение XXII. Запасы мясные
А) Сухой бульон
1615) Сухой бульон мясной 1616) Сухой бульон 1617) Сухой бульон из помидоров 1618) Солонина 1619) Говядина копченая
Б) Запасы из свинины
1620) Соление ветчины в бочонках 1621) Соление ветчины, назначенной для копчения 1622) Соление полотков шпика 1623) Соление языков и филеев 1624) Студень 1625) Головизна из нижней челюсти кабана 1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана 1627) Зильц из свинины 1628) Колбасы превосходные 1629) Сосиски свежие 1630) Сосиски копченые 1631) Колбасы литовские копченые 1632) Колбасы итальянские копченые 1633) Колбасы венские 1634) Колбасы для скорого употребления 1635) Кровяные колбасы 1636) Колбасы черные кровяные 1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп 1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки 1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы 1640) Колбасы белые из смоленских круп 1641) Колбасы белые из смоленских круп 1642) Колбасы белые из риса 1643) Колбасы по-французски 1644) Колбасы по-немецки 1645) Сосиски из гусиных печенок
КОНЕЦ ОТДЕЛЕНИЕ I
СУПЫ
Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.
Для приготовления его на 6--8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел -- что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7--8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.