Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, подымающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель — либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку.
Однако разные фирмы, выпускающие пекарский порошок, создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления бакпульвера, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.
Так, например, можно использовать следующий весьма эффективный состав бакпульвера, проверенный автором:
125 г пищевой соды
250 г кремортартара
20 г аммония
25 г рисовой муки.
Необходимо только тщательно следить, чтобы все компоненты были исключительно стопроцентно сухими. Кроме того, надо помнить, что, смешивая компоненты бакпульвера, следует соблюдать определенный порядок: насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой, и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.
Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.
Одновременно можно приготовить максимум 0,5 кг бакпульвера, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает качество пекарского порошка.
Все кондитерские изделия с использованием бакпульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды или только аммония или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.
6. Кремортартар (от лат. cremor — густой сок и tartarum (лат.) — винный камень) — винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты —
СН·ОН·СООK
│
СН·ОН·СООН, а также С4Н6О6.
Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока.
При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.
7. Уксус (Уксусная кислота — СН3СООН и ее водные растворы) — бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом, и другими жидкостями. Уксусная кислота образуется при скисании (забраживании) виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К. А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства.
Основной вид использования уксуса в кулинарии — в различные маринады, т. е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции в 88 % в различные слабые растворы с водой — в 9-, 6-процентные и чаще всего в 3-процентные. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.
В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).
Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности.