— Поехали, — решился я.
Мы спустились с цитадели, проехали через центр, запруженный машинами, выехали на правый берег Нила и почти на окраине города остановились у довольно неказистого на вид казино под открытым небом, на рекламном щите которого по-арабски было написано «голубь» («пижон» по-французски). Рядом с рестораном-казино стояло несколько невысоких толстых глиняных башен с отверстиями в верхней части, из которых, воркуя, вылетали и возвращались назад бело-сизые голуби несколько непривычного вида.
— Именно эта порода идет на приготовление жареных голубей. Здесь же она и разводится, — объяснил мне новый знакомый, которому я мысленно присвоил псевдоним «Гранд».
Голуби оказались маленьких размеров, но отменного вкуса. Их мясо отличалось от куриного своей нежностью; оно таяло во рту.
Ветерок с Нила несколько умерил послеполуденную жару. Вокруг плетеного стола, за которым мы сидели, стали собираться отдельными стаями собаки и кошки, ожидая подачек.
«Гранд» кинул в пустое, между кучками конкурентов, место обглоданные косточки. Началась свара, сопровождаемая лаем, шипением и мяуканием. Каждая из стай старалась первой выхватить кости из-под носа соперника.
— Империалистическая политика, — пошутил я, — натравить друг на друга голодающие народы, ожидающие даров от сытого и богатого, ослабить их, а потом властвовать.
Мне показалось, что «Гранд» оценил шутку, добавив, что США именно таким образом и действует на Арабском Востоке. Впоследствии мы оба, заядлые фотолюбители, ездили в район ближних и дальних пирамид, искали интересные сюжеты в старых кварталах, иногда вместе ходили в рестораны и кино. Знакомство в целом было светским и приобретало характер личной дружбы.
С помощью «Гранда» и других знакомых мне удалось познакомиться с особенностями египетской кухни, которая унаследовала особенности кулинарий многих цивилизаций. В наши дни некоторые блюда египтян являются вариантами блюд, которые готовились их далекими предками. Одним из продуктов питания древних египтян были бобовые: горох, чечевица и бобы. И в настоящее время распространенным блюдом в египетских городах и деревнях является «фуль мудаммас» — отварные коричневые бобы, приправленные лимонным соком и оливковым маслом и посыпанные чесноком. Дешевое и сытное кушанье не только бедняков, но и средних слоев египетского общества.
Из овощей приготавливают «таамийю» — смесь измельченных бобов, петрушки, кинзы, лука и чеснока, скатанная в шарики и затем поджаренная. Улучшению вкусовых качеств способствует полив тахиной — густой пастой, приготовляемой из кунжута.
В дешевых ресторанах можно попробовать салат из бобов и чечевицы, куда добавляется оливковое масло, лимонный сок, черный перец, зелень петрушки. Иногда салат украшается маслинами. Кстати, петрушка в Древнем Египте в кулинарных целях не использовалась. Она считалась символом печали, и венки из нее надевали на голову в знак траура.
Важное место в египетской кухне принадлежит традиционным овощам: салату, артишокам, огурцам и т. д. Их используют не только в качестве гарнира, но и готовят из них специальные блюда, к которым относится «баба гануг» — пюре из печеных и очищенных от кожуры баклажанов, приправленных кунжутной пастой, лимонным соком, оливковым маслом и мелко порубленным чесноком.
Довольно распространены в Египте молочные продукты — «лябан», кислое молоко и брынза. Египтяне потребляют в основном молоко буйволиц, которое по жирности превосходит коровье.
Завоевание Египта в VII века арабами и обращение населения в ислам сказалось на его кухне. Так, например, из мясной пищи была исключена свинина, но получили распространение те блюда, которыми славились Тегеран, Дамаск, Багдад и другие исламские столицы. После превращения Египта в одну из провинций Османской империи получили распространение такие блюда, как «долма» (голубцы из виноградного листа), «шишкебаб» (шашлык), сладости «бахлава», «рахат-лукум» и др.
К числу распространенных мясных блюд следует отнести «кофту» из баранины. Из бараньего фарша, сдобренного луком, чесноком, петрушкой и мятой, скатываются шарики, которые затем обжариваются на сковородке в растительном масле.
На улицах Каира можно встретить специальное сооружение: вертикальный непрерывно крутящийся вертел, на который нанизываются куски мяса. Рядом с ним также вертикально расположен источник тепла. Затем прожаренное мясо сверху вниз подрезается под конус, кладется в лепешку, поливается томатным соусом и продается потребителю. Это мясо называется «шаворма» (иногда «шаурма»). В Ираке такое блюдо называется «газ».