БЕЗОПАСНОСТЬ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ ТУНЦА: ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ
В. Какой метод ловли тунца считается лучшим и наиболее безопасным?
О. Самый безопасный и экологичный метод – тролловый лов или ручной, на удочку.
В. Насколько безопасны стейки и суши из тунца?
О. Эта рыба, как правило, ловится методом ярусного лова. Все виды выловленного таким образом тунца – длинноперый (альбакор), большеглазый и желтоперый – считаются небезопасными с точки зрения содержания ртути, независимо от того, попадают они к вам в виде консервов или стейков и суши. Если вы время от времени съедаете пару суши, это не представляет угрозы. Но если подобное блюдо – ваш полноценный обед или ужин два раза в неделю, уровень ртути в вашем организме может повыситься.
Голубой и полосатый тунец считаются безопасными для здоровья, однако ярусный лов представляет угрозу для окружающей среды. Этот метод ловли ведет к истощению запасов рыбы и сопровождается значительным побочным уловом (морские черепахи, птицы, акулы и иногда морские млекопитающие). Тролловый и ручной лов намного безопаснее для окружающей среды.
В банках, на которых написано «консервированный светлый тунец», как правило, продается полосатый тунец, именно поэтому долгое время считалось, что эти консервы относительно безопасны. Однако журналисты «Чикаго Трибюн» выяснили, что иногда туда попадает и желтоперый тунец, содержащий критическое количество ртути, при этом на упаковке это никак не указывается.
В. Могут ли рестораны скрыть, что используют рыбу не самого высокого качества?
О. Самый простой способ замаскировать не лучшую рыбу – смешать ее с другими продуктами. Наиболее показательны в этом смысле острые роллы с тунцом. Существуют и способы визуально сделать рыбу свежее, чем она есть на самом деле. Обработанный газом или дымом тунец выглядит более розовым, тогда как необработанная рыба теряет цвет, даже будучи замороженной. Когда рыба уже нарезана на стейки или филе, но еще не заморожена, ее обдают угарным газом, который соединяется с гемоглобином и препятствует изменению цвета с красного на коричневый или серый. Это вводит покупателя в заблуждение, поскольку по цвету мякоти становится невозможным определить степень свежести рыбы.
Остается верить, что мы получаем именно то, за что платим, но все же цена не всегда является показателем качества. Вот несколько советов, которые могут вам помочь:
• свежую рыбу редко доставляют в выходные. Воздержитесь от ужина в японском ресторане в воскресенье и понедельник;
• свежая рыба никогда не пахнет рыбой. Войдя в ресторан с закрытыми глазами, вы не должны чувствовать, что здесь готовят рыбу. Если вы почувствовали рыбный запах – лучше будет уйти.
Свежая рыба выглядит полупрозрачной и блестящей. Если вам кажется, что цвет тунца слегка неестественный, возможно, его обрабатывали газом. Уточните у повара, коптили ли рыбу, при положительном ответе – не ешьте ее.
Чем популярнее ресторан, тем лучше: чем больше посетителей у заведения, тем чаще закупаются продукты и тем свежее рыба.
Другая опасность, связанная с потреблением рыбы, – это загрязнение воды пестицидами. Особенно значительна эта проблема для рыбных хозяйств, выращивающих лосося. Мальки дикого лосося появляются на свет в холодных реках, текущих из Аляски в Калифорнию. Вылупившись из икры, они направляются к океану, где и вырастают во взрослых рыб и возвращаются в родные реки, чтобы уже самим отложить икру. Бо́льшую часть дикого лосося вылавливают в короткий период в конце весны и летом, когда рыба мигрирует из океана вверх по течению рек. Такая рыба становится умеренно жирной, богатой витаминами D и Е и жирными кислотами омега-3.