В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его поверхность хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и пропитывал мясо. Мясо (но не рыбу и птицу) перед тем как повесить на веревку, надо опустить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.
Незадолго до готовности мясо нужно полить жиром и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят половину туши, ее надо распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное на рожоне, или рогульке. Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на рожон, или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар 2–3 секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения — 5—15 минут и больше, в зависимости от силы огня и величины кусков.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше из лиственных деревьев), высотой 50–60 см. Зажигают и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив сало или жир, а также соль и перец; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли 8—15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Продолжительность тушения мяса определяется опытом.
Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий «опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез. Мелкие перья оставляют. У рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем 3–5 см, чтобы совершенно закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самым животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Приготовление рыбы на костре. Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно-так же, как и мясо. Когда рыба готова, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может развалиться) и режут на плоские куски величиной в ладонь; насаживают на рожон или рогульку. Солить нужно в начале жарки. Жирная рыба, зажаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.
Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и потрошить, а если она крупная, можно вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова — углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы размера чирка и рыба поспевают за полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.
Еще кое-кто к вашему столу
В случае надобности можно использовать мясо различных животных: медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек и т. д. Предлагаем краткие сведения об особенностях приготовления мяса этих животных.
Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекла кровь, и мясо остыло.
Через несколько дней мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно вкуснее в тушеном, а не в вареном виде.
Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды и мясо их жестко), прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру).
Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.
При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.
У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.