Со времени публикации книги Аллена Герро прошло более десяти лет. Автора чаще критиковали, чем хвалили. Но каких-то иных обобщенных характеристик «феодального общества» не появилось. На современном этапе можем сказать, что модель «Dominium-Ecclesia» как выражение сущности западноевропейского средневекового общества по умолчанию пока можно считать общепризнанной. Но вопрос о том, насколько эта модель может быть распространена на другие регионы, остается открытым.
Средние века: структуры повседневности
Человек — биологический организм. Он сталкивается с естественным порядком вещей и течением естественных циклов в самом себе. К природным фактам изначально относятся тело, рождение и смерть, возраст и болезни, пол и продолжение рода. Жизнь человека зависит от получения и трансформации природных ресурсов. Обретение части из них требует специальных усилий и является основой трудовой и хозяйственной деятельности. Человек вступает во взаимодействие с природой как социальное существо, т. е. делает это совместно с другими людьми и на основе общего опыта, превышающего его личный. Опыт складывается в систему и передается из поколения в поколение. Историки называют такие поведенческие системы «культурами».
Традиции потребления и питания в средневековых цивилизациях
Культурные системы поведения, взятые в сравнении, имеют общее и особенное. Особенными в них могут быть не только формы хозяйственной деятельности, но и сами человеческие потребности, удовлетворению которых они служат. Потребности человека опосредованы культурой. Так, китайский автор с удивлением замечает: «Если во время похода в Китай монголы съедают всех овец, которых они взяли с собой, то для пропитания они стреляют зайцев, оленей и диких кабанов». Со своей стороны, европейские путешественники поражались малой доле в рационе китайцев продуктов животного происхождения. Зато в раннее Средневековье во всех слоях китайского общества потребление чая получило такое широкое признание, что чай стали относить к продуктам первой необходимости наряду с рисом и солью (кстати, в это время был известен только зеленый чай, и его варили, как суп). Тогда же складывается та китайская кухня, которую мы знаем сегодня благодаря китайским ресторанам. Ее характерным отличием является обязательная термическая обработка всех пищевых продуктов, а потому считаются несъедобными не только блюда японской кухни, изготовленные из сырой рыбы, но и европейская селедка. При этом японское сыроедение, видимо, есть не что иное, как заимствование из Древнего Китая. То же можно сказать и о взбивании чая бамбуковым веничком, принятое в Китае XI–XII вв., но уступившее место заварочному чайнику. Так что японская кухня парадоксальным образом законсервировала в себе и сохранила черты забытых кулинарных традиций соседней страны. Среди последователей двух мировых религий, индуизма и буддизма, поощрялось вегетарианство, но их идеалы и практика не всегда совпадали. Мусульманский мир сделал выбор в пользу исключения из пищевого рациона вина и свинины. По преданию, хитроумные венецианцы, выкравшие в Египте мощи апостола Марка, спрятали их на своем корабле под свиными тушами. Венецианский хронист XIII в. Мартино да Канал рассказывает, что мусульмане будто бы не смогли перебороть своего отвращения к свинине и не проверили отплывающий корабль, как положено.
В христианской Европе также сосуществуют и вступают во взаимодействие разные традиции потребления. В Средиземноморье с древности особое значение в пищевом рационе, а также в идеологии имеет так называемая средиземноморская триада: хлеб, вино и оливковое масло. Эти продукты и связанная с ними трудовая деятельность со времен Древнего Рима были символом городской и земледельческой культуры, противопоставлявшей себя варварскому миру северных лесов. Само христианство, возникшее в регионе Средиземноморья, берет эти продукты для своих обрядов: хлеб и вино в обряде причастия символически превращаются в плоть и кровь христианского божества, а растительное масло используется для миропомазания. Гастрономическая культура Средних веков соединила в себе разные традиции, и хлеб и мясо стали в ней равноправными обозначениями человеческой пищи. Впрочем, и в Новое время известные нам рационы питания на Севере Европы включали большое количество мяса, тогда как в Средиземноморье они могли почти целиком состоять из продуктов растительного происхождения. В Северной Европе пили пиво, в Средиземноморье — вино, причем его дневное потребление подчас измерялось литрами. В особенности так происходило в районах распространения малярии, где вода не годилась для питья. До самого конца Средневековья молока практически не пили. Быков и коров разводили на мясо и в качестве тяглого скота, а в пищу шло главным образом овечье и козье молоко, переработанное в сыр. Сливочное масло и сыр долгое время воспринимались как продукты бедняков, деревенская пища. Тростниковый сахар, который стал известен в Европе благодаря арабам, считался дорогим и знаковым продуктом. Заменял сахар мед. Пища простонародья соленая, пища элиты сладкая. Соль не только делала еду вкуснее, но и сохраняла ее. Другими консервантами служили мед и уксус. Такой трудоемкий злак, как пшеница, шел на стол богачей. Но подлинным символом кухни богатых и знатных служило мясо, а подагра, возникающая от переедания мяса, считалась аристократической болезнью. Если в раннее Средневековье предпочтение отдавалось более жирной пище и жирным сортам мяса, в особенности свинине, то позднее знать и бюргерство полюбили птицу и говядину. Кухня, особенно к концу Средневековья, подчинялась моде. Поводом к открытию и овладению миром мореходами Западной Европы XV и XVI вв. послужили гастрономические потребности. Каравеллы Васко да Гамы, Колумба и Магеллана искали пути в «страну пряностей» — считалось, что пряности способствуют пищеварению. Заморские пряности везли из той страны света, куда воображение людей Средневековья помещало земной рай. При своей дороговизне пряности символизировали высокий статус их потребителя. Торговля ими сошла на нет, когда они стали слишком доступными и их потребление потеряло всякую социальную значимость.