СВИНЫЕ ПОЧКИ ИЛИ ЯЗЫКИ
Почки или языки отварить в бульоне или воде, нарезать кусочками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в жире или на сливочном масле. Таким же образом можно жарить свиные желудки. Подавать с овощами.
Соусы
СОУС ГРИБНОЙ К КОТЛЕТАМ
Потушить в масле мелко нарезанные шампиньоны, всыпать ложку муки и обжарить грибы вместе с ней, затем влить стакан бульона, 100 г вина, смешать с шампиньонами и все вместе вскипятить. Вместо вина можно использовать сметану. Перед подачей к столу сбрызнуть грибы лимонным соком.
СОУС ШОДА
Растереть 6 яичных желтков со стаканом сахара, влить 1,5 стакана белого кислого вина, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока соус не начнет густеть и не появится пена. Доводить до кипения не нужно.
СЛАДКИЙ СОУС С ИЗЮМОМ К ЯЗЫКУ
Обжарить в масле ложку муки, развести стаканом бульона (можно добавить 0,5 стакана вина) и довести до кипения. Пару кусков сахара обмакнуть в воду и поджечь на сковороде. Когда сахар подрумянится, влить в соус, положить туда горсть изюма, добавить немного уксуса и вскипятить. Перед подачей к столу положить нарезанный кружочками лимон и еще раз довести до кипения. Этот соус можно подавать к вареному лещу или линю, только вместо бульона нужно использовать уху.
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ К РЫБЕ
Смешать 0,5 стакана ухи, 0,5 стакана вина, 3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложку сливочного масла и довести до кипения. Положить несколько кружочков лимона и еще раз вскипятить. Взбить 4 желтка с мукой и водой, влить в соус и перемешать. Когда соус поднимется, снять его с огня и залить рыбу.
СОУС ИЗ ЛУКА С ТМИНОМ
Несколько больших луковиц мелко нарезать и сварить в бульоне. Поджарить на масле немного муки или тертого батона, смешать с луком, добавить 2 ч. ложки тмина и вскипятить. Подавать к жареному мясу и котлетам.
СОУС ОСТРЫЙ ИЗ ЛУКА
Залить кусочки сахара (20-25 г) 2 ложками воды и поставить на огонь. Помешивать, следить, чтобы сахар не подгорел. Затем в 100 г сливочного масла обжарить муку, смешать с сахаром, добавить воды и варить, положив несколько нарезанных луковиц. В конце варки влить 2 ст. ложки уксуса, вскипятить и протереть смесь через сито. Соус должен быть золотистого цвета и кисло-сладким на вкус.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Растопить на сковороде 100 г масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 ст. ложки горячего бульона (рыбного, мясного, овощного) и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем добавить стакан сливок или жидкой сметаны (следить, чтобы масса равномерно становилась более густой). Когда соус будет готов, положить обжаренный с перцем и солью лук. Подавать к мясу, рыбе, овощным блюдам.
СОУС ВИННЫЙ
Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сахара, немного цедры лимона для запаха, добавить 6 желтков, стакан столового белого вина. Поставить на огонь и взбивать, пока не появится пена и соус не станет горячим, до кипения не доводить.
СОУС БЕЛЫЙ К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ, ИНДЕЙКЕ
На сковороде растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и немного обжарить ее. Разбавить бульоном, добавить немного маринованного крыжовника и довести до кипения, В конце варки положить 2 ст. ложки сметаны, остудить, затем добавить несколько желтков, подогреть и залить соусом мясо.
СОУС ГОРЯЧИЙ К КОЛБАСАМ
Обжарить ложку муки на сливочном масле, смешать со стаканом бульона, всыпать 2 ст. ложки горчицы, влить немного вина или уксуса, добавить сахар и довести до кипения.
СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ К МЯСУ
Помыть и мелко нарезать 500 г щавеля. Сварить его в бульоне, положив немного сливочного масла, протереть через сито, добавить немного лимонного сока, всыпать сахар и все перемешать. Горячим соусом залить мясо.