УТКА С КАПУСТОЙ
Один или два кочана капусты сварить в подсоленной воде, воду слить, кочаны нарезать. Отварить со специями утку, разрезать ее на куски и выложить на глубокую сковороду, сверху положить слой капусты, посыпать сухарями и залить сметанным соусом, разведенным бульоном, в котором варилась утка, добавить пассерованный лук и запечь в духовке.
УТКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Утку разрезать на куски, посолить и отварить в воде со специями. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, развести готовым бульоном, влить несколько ложек сметаны, хорошо перемешать и довести до кипения. Затем соус процедить, всыпать немного нарезанной зелени петрушки или укропа и залить им утку.
УТКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ
Утку выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль, осторожно достать кости, оставив их в крыльях и лапах. Посолить, посыпать молотым перцем и гвоздикой. Отдельно отварить боровики. Сварить лапшу, слить воду, добавить 2 взбитых желтка и 1 яйцо, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, немного сливочного масла, посолить, перемешать, нафаршировать этой массой птицу и зашить. Положить утку в кастрюлю, залить грибным бульоном, оставив в нем несколько грибов, и тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу разрезать утку на куски и залить соусом, в котором она тушилась, добавив сметану и нарезанные грибы.
УТКА ДИКАЯ С ФАСОЛЬЮ
Разделанную тушку утки несколько часов подержать в сыворотке или подкисленной воде, затем обсушить салфеткой и натереть пряностями и солью. Печенку, желудок, сердце мелко порубить и смешать с отварной фасолью (500 г), затем вбить яйцо, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока, немного соли и перемешать. Этой массой начинить утку, выложить ее на противень и обмазать сливочным маслом. Влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, постоянно поливая образовавшимся соком. Добавить лавровый лист, чеснок, посыпать тмином по вкусу и тушить еще примерно 10-15 мин. Зажаренную утку нарезать кусочками и выложить на тарелку. Ломтики хлеба обжарить в жире. Несколько зубчиков чеснока и 1-2 моркови мелко натереть, перемешать и положить на обжаренные хлебцы. Подавать в качестве гарнира.
КУРОПАТКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Тушки ощипанных и выпотрошенных куропаток посолить, нашпиговать мелкими кусочками сала, надеть на вертел и запекать на малом огне, поливая маслом. Куропаток можно запекать и на противне. К столу их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
КУРОПАТКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Тушки куропаток запечь до полуготовности, надрезать грудку каждой и наполнить фаршем. Фарш можно приготовить так: мелко нарезать и поджарить телятину, добавить туда пассерованный лук, мякоть вымоченного в молоке батона, 2 яичных желтка и 1 яйцо, а также немного перца и соли. Нафаршировать этой массой куропаток, положить в кастрюлю, залить бульоном и тушить. Когда будут почти готовы, добавить кусочки лимона и подавать к столу.
ГЛУХАРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Тушку глухаря нужно обязательно несколько дней подержать в маринаде. Затем нашпиговать кусочками сала и запечь на противне, часто переворачивая и поливая сначала маслом, а потом — образовавшимся соком и сметаной. Когда мясо будет готово, полить его выделившимся соком.
ЛОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Вскипятить уксус со специями, остудить и замариновать в нем отбитую и нашпигованную салом лосятину (держать ее в маринаде несколько часов). Достать мясо из маринада, отжать и запекать на вертеле до полуготовности. Сняв с вертела, положить в кастрюлю на слой сала, добавить 2 измельченные луковицы, лимон, нарезанный кружочками, гвоздику, зелень петрушки, морковь, стакан красного вина, 0,5 стакана уксуса, немного воды и тушить. Подавать к столу, заправив процеженным соусом.
МЯСО КАБАНА В ВИШНЕВОМ СОКЕ
Кусок мяса держать несколько дней в маринаде, приготовленном со специями и уксусом. Затем достать, положить в кастрюлю, добавить специи, залить бульоном и тушить. В конце варки влить стакан вина и еще немного потушить. Когда мясо будет готово, разрезать его на куски, залить соусом, приготовленным из стакана процеженного бульона, в котором оно тушилось, и таким же количеством вишневого сока. За 30 мин перед подачей к столу обсыпать мясо молотыми сухарями, ложкой сахара и корицы и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.