ОКОРОК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ
Очищенное от пленок мясо дикой козы посолить, поперчить, натереть толчеными ягодами можжевельника и оставить так в холодном месте на час или больше. Перед жареньем выложить мясо на противень или в гусятницу, обложить тонкими ломтиками сала, полить растопленным сливочным маслом (треть стакана) и жарить в не очень горячей духовке. Когда сало порозовеет, убрать его, а мясо посыпать сахарной пудрой (3 ч. ложки). Как только сахар растает, появится светло-бурая аппетитная корочка, кроме того, благодаря сахару мясо будет мягче.
Соус готовится так: 1,5 стакана густой сметаны смешать с 1 ч. ложкой муки, добавить сок из 2 лимонов. Соус посолить, довести до кипения, потом перелить в гусятницу. Затем достать мясо, а в соус положить 4 ст. ложки сливочного масла. Разрезать мясо на куски, разложить в тарелки, полить соусом и подавать к столу.
ЗАЙЧАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Снять шкуру с зайца, выпотрошить и вымочить его. Вымыть, обрезать пленки и сухожилия, смазать сливочным маслом, посолить и запекать на вертеле, поливая маслом. Перед подачей к столу обсыпать панировочными сухарями и полить маслом.
ЗАЙЧАТИНА СО СМЕТАНОЙ
Нашпиговать кусками сала тушку зайца, посолить, положить на противень и запекать, обложив кусочками сливочного масла. Когда мясо запечется до полуготовности, полить его сметаной и запекать дальше. Перед подачей к столу разрезать на куски и полить образовавшимся соусом.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
Снять кожу с зайца и выпотрошить его. Тушку очистить от пленок и положить в глиняную миску, залив маринадом (держать в маринаде от 10-12 часов до 2 дней). Спинку вместе с задними ногами нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см и дольками чеснока. Положить тушку на противень спинкой вверх, влить 50 г воды, добавить 40 г сливочного масла. Поставить в не слишком горячую духовку и поливать соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья.
Маринад готовится так: 250 г 6%-ного уксуса вскипятить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Очищенное мясо зайца или косули (1 кг) поставить мариновать на сутки, затем достать, обмыть, обсушить, посыпать мукой и обжарить вместе с печенкой. В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, 200 г нарезанного шпика, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо мелко порубить, смешать с печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить 1 яйцо, измельченные ягоды можжевельника, несколько горошин душистого перца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана вина, все перемешать, переложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и поставить запекать в духовку.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, довести до кипения и подавать к столу.
Маринад готовят так: влить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль и сахар по вкусу, немного молотого перца, гвоздики, лавровый лист и варить 10-15 мин под крышкой. В конце готовки добавить уксус по вкусу, вскипятить и охладить.
КРОКЕТЫ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
Взять 400 г печенки любой дичи, промыть и поджарить на жире. Замочить в воде несколько ломтиков черствого батона, отжать и перекрутить через мясорубку вместе с обжаренной печенкой и вареным или жареным мясом (желательно дикой птицы), взяв его немного меньше, чем печени. Смешать все это с 4 ст. ложками сметаны, 2 желтками и пригоршней изюма, добавить соль и перец. Из этой массы скатать небольшие колбаски, смазать взбитым яйцом, посыпать толчеными сухарями, опустить их в сильно разогретый жир, поджарить со всех сторон до розовой корочки, а затем жарить на малом огне. Подавать к столу с различными соусами, овощами или как дополнение к борщу или бульону.
Блюда из рыбы
А щука-уникум струила ароматы!
С печеной головой и жареной середкой
Вареный хвост торчал над жаркой
сковородкой!
ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ