Соус готовится так: нарезать сало мелкими кубиками, обжарить в нем 2 ложки муки, все время помешивая, влить 1,5 стакана бульона, немного уксуса, всыпать ложку сахарной пудры, немного перца, гвоздики и довести до кипения.
ЛИНЬ С КАПУСТОЙ
Нашинковать 1,5 кг капусты, посолить, залить отваром из грибов и специй, положить 1 ст. ложку масла, потушить, время от времени помешивая, Когда капуста станет мягкой, положить гвоздику, лимонную кислоту, 1 ст. ложку сахара, добавить 1,5 стакана сметаны и снова тушить, пока не загустеет. Разделанных линей нарезать кусками, достать кости, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, а затем пожарить или запечь. Подавая к столу, капусту на блюде обложить кусками рыбы.
ЛИНЬ С КАШЕЙ
Сварить гречневую кашу на грибном отваре, положить туда немного сливочного масла. Нарезать кусками и посолить линя, отварить его, добавив корень петрушки, сельдерея и 2 ст. ложки уксуса. Сложить отваренную рыбу в кастрюлю, смазанную маслом, на рыбу выложить слой каши, потом опять рыбу, затем — снова кашу, полить маслом, накрыть крышкой и потушить или запечь в духовке. К этому блюду можно отдельно подать грибной соус.
ОКУНЬ С ЯЙЦОМ
Почищенных, выпотрошенных и натертых солью окуней залить отваром со специями, добавить 2 ст. ложки уксуса и варить на большом огне. Сняв с плиты, достать рыбу, залить ее несколькими ложками сваренной и процеженной густой ухи, обсыпать нарезанными вареными яйцами и залить сливочным маслом, смешанным с сухарями.
КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Почистить и натереть солью карасей, положить их в кастрюлю, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помешивая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Поджарить карасей, выложить на противень, залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ
Вымоченную сельдь (можно несколько штук) нарезать, обдать кипятком, достать кости и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хорошо все перемешать, а когда масса остынет, всыпать панировочные сухари, вбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку сметаны, вымешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в муке или в сухарях и жарить на масле. К котлетам подают грибной соус.
СЕЛЬДЬ С ТЕЛЯТИНОЙ
Мелко нарезать кусок отварной телятины. Вымочить 2 сельди, снять с них кожу, достать кости, мелко нарезать и смешать с телятиной. Протереть через сито отварной картофель (его должно быть столько, сколько сельди с телятиной), добавить стакан панировочных сухарей, пассерованный лук. Смешать с сельдью и телятиной до получения однородной массы, влить стакан сливок, вбить 5 яиц, добавить ложку сливочного масла и вымешать. Затем выложить в форму, смазанную маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ
Очистить 3 вымоченные сельди и нарезать их кусочками. Хорошо перетереть 2 ложки подсолнечного масла с ложкой сухой горчицы и 6 вареными желтками. Смешать с сельдью и выложить эту массу на гренки.
СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
Хорошо вымочить 4 сельди (лучше в молоке), снять с них кожу, достать кости, мякоть нарезать, смешать с пассерованным луком, перцем, стаканом сметаны, 4 желтками и стаканом панировочных сухарей (вместо сухарей можно использовать несколько растертых отварных картофелин). Масса не должна быть слишком густой. Глубокий противень смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в него приготовленный фарш и запечь в духовке.
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Вымоченную в молоке сельдь положить на несколько часов в маринад. Маринад готовят так: уксус нужно довести до кипения, положить туда перец и лавровый лист. Подавая блюдо к столу, сельдь поливают растительным маслом. Вымоченную сельдь можно сначала залить растительным маслом, прижать гнетом, а уже на столе заправить уксусом. Приготовленная таким образом сельдь хранится в холодном месте несколько недель.