КЛЕЦКИ С ОКОРОКОМ
Растереть 3 ст. ложки сливочного масла с 5 желтками, влить 1 ст. ложку холодной воды, добавить столько муки, чтобы тесто было довольно густым, вымесить его до пышности, добавить взбитые белки и осторожно еще раз вымесить. Нарезать кусочками отваренный окорок, обжарить на масле, выложить в тесто, перемешать, сформовать маленькие клецки и опустить их в подсоленную кипящую воду. Как только клецки всплывут, достать их шумовкой и полить маслом или жиром с поджаренным салом.
СЫРНИКИ
Свежий творог (500 г) растереть с 5-6 яйцами, солью, стаканом сливок или сметаны, 3 ложками сахара и таким количеством муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Все хорошо перемешать, всыпать горсть изюма, еще раз перемешать и сформовать сырники. Жарить на масле до румяной корочки. Подавать к столу со сметаной.
ХЛОПЬЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Влить в кастрюлю стакан молока и столько же масла, поставить на плиту, а когда закипит, быстро снять с огня и всыпать 2 стакана муки. Хорошо размешать и варить, постоянно помешивая на малом огне. Как только тесто начнет отставать от ложки, охладить, все время помешивая. Нужно, чтобы оно тянулось. Отдельно в кастрюле вскипятить воду, ложкой небольшими порциями опускать туда тесто и варить на малом огне. Когда хлопья всплывут наверх, процедить, обдать холодной водой, положить в форму, смазанную маслом, и залить соусом.
Соус можно приготовить так: взбить 0,5 л жирного молока или сливок с 4 желтками и 4 ложками сахарной пудры, влить взбитые белки и залить этим соусом хлопья. Запекать 1 ч.
МОНАШКИ
Сушки залить кипятком и выдержать в нем столько времени, чтобы они размякли, но не развалились. Растопить большую ложку масла. Сушки, достать из воды, посолить и залить горячим маслом.
АРКАС
Взять 6 яиц, отдельно взбить желтки и белки, потом влить их в 1 л молока и все снова хорошо взбить. Эту массу подогреть на малом огне, чтобы отделился творог. Процедить сыворотку, а творог остудить и оставить на некоторое время в сите. Когда творог станет достаточно плотным, нарезать его кусками и полить сметаной, добавив по вкусу корицу и сахар.
Пироги
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
Взять 500 г свежего говяжьего жира, обрезать пленку, разрезать его на куски и потолочь. Нарезать 200 г свежей телятины. Вымочить в молоке полбатона, отжать его, смешать с мясом и жиром, приготовить фарш, добавив пассерованный лук, яйцо, перец, соль, зелень укропа или петрушки. Потушить, положить масло, влить несколько ложек бульона, чтобы мясо было более сочным, посолить, поперчить. Выложить фарш на заранее приготовленное тесто, затем слой мелко нарезанных вареных яиц, снова фарш, полить маслом, закрыть сверху пластом теста и выпекать.
ТЕСТО НЕЖНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ
Растереть до белой пены 500 г масла, добавить 4 желтка, 2 яйца и 0,5 стакана рома, затем всыпать 1 кг муки и хорошо растереть. Замесить тесто и поставить его на несколько минут в холодное место.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Разрезать 2 или 3 кочана капусты на четыре части и варить в подсоленной воде до полуготовности. Достать, отжать и нашинковать, вырезав кочерыжки. Положить капусту в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла и тушить, подлив стакан сметаны и часто помешивая, чтобы не подгорела. Когда капуста будет готова, остудить, выложить ее на раскатанное тесто, замешанное, как для лапши, завернуть по краям, поместить в кастрюлю или в глубокую сковороду, смазанную маслом, полить сверху маслом и поставить в духовку. Испечь пирог до полуготовности, полить стаканом сметаны и снова поставить в духовку.
ПИРОГ СО ЩУКОЙ ИЛИ ОКУНЕМ
Нарезать рыбу маленькими кусочками, вынуть кости, посолить и поджарить. Мелко нарезанный лук обжарить, сметать с 2-3 вареными желтками, остудить, выложить на заранее приготовленное тесто, сверху накрыть другим пластом теста и запечь.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Вареную телячью печенку мелко нарезать, поджарить на сливочном масле с луком, смешать с отварной мелко нарезанной телятиной, посолить, поперчить, влить 2 ст. ложки бульона и вымешать. Использовать как начинку для пирогов.