Потушить тертый хрен в масле и сметане. Натереть на крупной терке 5-6 отварных картофелин, посолить, влить немного растопленного сливочного масла и перемешать с 3 взбитыми яйцами. Мясо, сваренное со специями, нарезать кусками и выложить в кастрюлю, перекладывая каждый кусок тушеным хреном, Сверху положить слой тертого картофеля, посыпать панировочными сухарями, обжаренными в масле, и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С СУШЕНЫМИ ИЛИ СВЕЖИМИ БОРОВИКАМИ
Несколько сушеных боровиков отварить в воде с кореньями петрушки и сельдерея. Обжарить ложку муки на сливочном масле, нарезать 2 луковицы, смешать их с мукой и еще немного обжарить, а затем развести 2 стаканами грибного отвара и стаканом сметаны. Довести до кипения, положить нарезанные вареные боровики, добавить 4 желтка, перемешать. Залить этим соусом мясо, предварительно отваренное и посоленное, и поставить в духовку.
Если боровики свежие, то их варят, как обычно, а вместо грибного отвара используют 1,5 стакана бульона, в котором варилось мясо. Можно приготовить мясо и с солеными рыжиками, но предварительно их нужно как следует промыть в нескольких водах.
ГОВЯДИНА С ЯИЧНИЦЕЙ
Поджарить яичницу из 10 яиц с окороком, отваренным и нарезанным кусочками. Кусок говядины отбить, посолить, положить в середину яичницу. Мясо завернуть с двух сторон наподобие продолговатой буханки хлеба и поставить в духовку, обложив кусками сала или масла. Перед подачей к столу нарезать кусками и залить густым соусом.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШКЕ
Нарезать мясо кусочками, отбить деревянным молотком и посолить. Выложить дно горшка кусочками сала, добавить специи и нарезанную морковь, затем положить слой из кусочков мяса, сверху несколько кружочков лимона и немного сливочного масла, потом опять слой мяса, снова лимон и масло — и так до самого верха. Залить вином, подслащенным сахаром, накрыть крышкой и поставить в духовку.
ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Нарезать филе говядины большими кусками, немного отбить, обмакнуть в подсолнечное масло, положить на сковороду и жарить на большом огне, часто переворачивая. Поджаренные куски выложить на блюдо. В выделившийся при жаренье сок всыпать ложку муки, добавить несколько ложек бульона, довести до кипения и залить этой смесью филе. Подавать к столу с картофелем, печеными яблоками, украсить зеленью.
ЖАРЕНКА
Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 100 г (из расчета 2 ломтика на порцию) и обжарить. Нарезать кубиками 3-4 моркови, 2-3 головки репчатого лука и обжарить на сковороде. Отварить 100 г свежих (или сушеных) грибов, мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Столовую ложку муки пассеровать до коричневого цвета. Все сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным отваром, добавить 5 ст. ложек сметаны и тушить под крышкой 20-25 мин. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
РУЛЯДА ИЗ ФИЛЕ
Взять толстый кусок филе, отбить и придать ему прямоугольную форму. Сделать фарш из телятины, выложить его на мясо и посолить. Затем нарезать тонкими кусочками окорок, положить на фарш, а сверху — снова немного фарша. На фарш положить омлет, приготовленный из одних желтков. Свернуть все это в руляду, завернуть в полотняную салфетку и плотно обвязать. На дно кастрюли положить обрезки филе, несколько кусочков солонины, морковь лук, петрушку, специи. Осторожно опустить туда руляду и залить водой, чтобы она покрыла мясо Закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким и не приобретет золотистый цвет.
Соус готовят так: в мясной бульон нужно добавить 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и слегка потушить. Руляду развернуть, нарезать и выложить на блюдо, залить соусом и подавать с гарниром (лучший гарнир к этому мясу — маринованные грибы).
ГОВЯДИНА, ОТВАРЕННАЯ В СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ
Натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину положить в свекольный рассол и оставить на сутки. Затем в этом рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки, понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения. К говядине, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре картофель, посыпанный зеленью.