ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
Взять 1 кг жирного мяса, нарезать плоскими кусочками, немного отбить, положить лавровый лист и красный перец. Нарезать морковь, покрошить луковицу, петрушку, капусту. В кастрюлю влить немного растопленного сливочного масла, положить туда овощи, на них — мясо, посолить и снова положить слой овощей и слой мяса, и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Затем влить стакан жирного бульона, плотно накрыть крышкой и тушить на малом огне 3 ч.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо разрезать поперек волокон кусками толщиной 2 см, отбить и на 12 ч положить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца. На каждый кусок говядины положить тонкий ломтик копченого сала такой же величины, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились рулетики, налить воду или бульон и, помешивая, всыпать соль, положить томатную пасту по вкусу. Этим соусом залить рулетики и довести до кипения, Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.
Маринад готовится так: в воду нужно положить соль, перец, лавровый лист, мяту, корни петрушки, сельдерея, довести до кипения, добавить уксус, охладить.
МЯСО ПИКАНТНОЕ
Сушеные белые грибы замочить в воде на 2-3 ч, затем отварить, измельчить. Говядину нарезать ломтиками, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю, посолить и тушить 15-20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану и снова тушить 15 мин. Коренья петрушки, сельдерея, несколько головок репчатого лука нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить лавровый лист, перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить им жаркое.
ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
Нарезать 1 кг говядины большими, но тонкими кусками, хорошо их отбить, поперчить, посолить и оставить на 15 мин. Обжарить на масле 2 нарезанные луковицы, смешать с панировочными сухарями, вбить туда 1-2 яйца (в зависимости от количества фарша), размешать и положить этот фарш на каждый кусочек мяса. Затем кусочки мясо плотно скрутить в трубочки и обвязать ниткой. Растопить в кастрюле 200 г жира или сала, вынуть шкварки, положить туда мясные трубочки и тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо подрумянится, влить немного бульона, положить кусок масла, а если жидкость выпарится, долить еще немного бульона и держать на огне, пока мясо не будет готово.
ЗРАЗЫ С ХРЕНОМ
Пропустить через мясорубку говядину, вбить 2 желтка и 1 целое яйцо, перемешать и сделать полукруглые плоские зразы. Намазать их тертым хреном, обжаренным с панировочными сухарями на масле. В кастрюле растопить масло, положить туда мясо, посыпать мукой, мелко нарезанным жареным луком, залить бульоном и тушить на малом огне под крышкой. Перед тем как подать к столу, залить соусом, в котором тушились зразы. На гарнир подают жареный или отварной картофель. Зразы можно переложить слоями кислой капусты.
ЗРАЗЫ С КАПУСТОЙ
Мясо нарезать большими кусками и слегка отбить. Капусту (два кочана) разрубить на четыре части, отварить до полуготовности и слить воду. Вырезать кочерыжки, капусту покрошить, добавить лук, пассерованный на масле, яйцо, всыпать немного сухарей и все это перемешать. Полученную массу положить на каждый кусок мяса, свернуть в рулетики, перевязать ниткой, обжарить на сковороде, а затем переложить в кастрюлю, налить бульона, воды или вина, плотно закрыть и тушить. Перед подачей к столу можно заправить лимонным соком.
ЗРАЗЫ СО СМЕТАНОЙ
Нарезать говядину толстыми кусками, отбить, посыпать мукой и потушить в масле. Затем выложить на сковороду, смешать стакан бульона со стаканом сметаны, 1 ст. ложкой панировочных сухарей и залить этой смесью мясо. Зразы поставить в духовку и запечь.
КОТЛЕТЫ ВИЛЕНСКИЕ
Нарезать говядину кусками так, чтобы каждый был с косточкой. Обрезать пленку, мясо хорошо отбить, посолить и поперчить. Обвалять каждый кусок в муке, опустить в горячий жир и поджарить. Сложить в кастрюлю, влить 150 г вина, 350 г бульона и тушить, пока мясо не станет мягким, в конце приготовления положить нарезанный кружочками лимон. Подавая котлеты к столу, полить их соусом.
Соус можно приготовить так: лук потушить в 350 г бульона, добавить ложку сливочного масла и ложку сахара.