27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки, размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на полчаса.
ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)
28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать. Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки, корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения (густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет, употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить. Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне, перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара. При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались. Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток, снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты, пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом, выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости. Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы, дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт. Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь. Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку. В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара), взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички, дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка, варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов, дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в банки для хранения.
49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить. Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить в банку.
51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твёрдый шиповник, очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив (кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного кардамона). Укупорить в банки.
53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в горячую массу добавить ещё 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой. Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать сахаром, поставить в тёплое место для высушивания.
Сложить в банку, пересыпая сахаром.
54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнёвый клей и варить до густоты ликёра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна для украшения торта) в ликёр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.