КУХНЯ
Нож на кухне
Автор: Андрей Козловский
Дата создания: декабрь 2008 г.
Материал размещен с разрешения автора.
Предисловие
В основном эти заметки написаны ради собственного удовольствия из любопытства. Я не отношу себя к профессионалам, поэтому понятно , что в заметках могут быть некие неточности. Кое-где присутствует личное отношение к предмету обсуждения, что может являться как плюсом, так и минусом. Указанные в тексте цены служат в основном для сравнения обсуждаемых позиций, хотя все они взяты из реальных источников. Хотел бы подчеркнуть, что при выборе ножа на кухню надо понимать, чем не устраивает то, что есть, и иметь уважительное отношение к орудиям своего труда. Многие говорят , что у них один нож на кухне , который всем устраивает, а всякие обсуждения немецких и японских ножей и тем более их сравнение являются пустым времяпровождением. Это тоже позиция. :). Хотя я бы заметил, что из одного места в другое можно доехать на жигулях, тойоте и мерседесе – результат поездки одинаковый, а удовольствие в процессе совсем различное, и обсуждать здесь есть чего.:) Все нижеследующее я бы назвал «Заметки продвинутого пользователя о кухонных ножах».
Хотелось бы сделать замечание по поводу рекомендаций ножей, появляющихся в интернет-конференциях и других изданиях. Здесь надо иметь в виду, что человек, дающий рекомендацию, делает это от чистого сердца, но когда я читаю " а вот у меня фискарс или трамонтина или японцы – и это лучшие ножи" то всегда возникает вопрос – а какие еще ножи этот человек пользовал? Меня повергло в шок высказывание одного известного и уважаемого мною радиожурналиста, что он очень долгое время не мог приобрести себе хорошие ножи, а тут случайно зашел в хозмаг и купил себе TRAMONTINA с серейтором и испытал полное счастье и теперь с полной уверенностью заявляет, что это самые лучшие ножи. Да что же такое у него дома было, если человек считает трамонтину лучшими ножами! Это как человек всю жизнь ездил на телеге, а тут прикупил ЗАПОРОЖЕЦ, но ведь есть же и жигули и ниссан и лексус и мерседес! Хотя, если устраивает и ничего лучшего не видел…
Если оценивать нож в целом, как инструмент готовки, то, по моему мнению, его "стоимостная" часть распадается на три примерно равных позиции:
– мастер (идея, разработка, геометрия и термомеханическая обработка)
– собственно сталь (марка)
– сам пользователь
Я даже думаю, что мастеру отводится больше – ибо даже из дешевой углеродки может получиться конфетка, а из дорогущей "супер" стали можно получить нож, который не будет резать.
Под понятием "сам пользователь" я понимаю культуру обращения с ножом. Его нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальных местах. Нельзя забывать про разделочные доски.
. К нему надо относиться с уважением, и он отплатит вам долгой работой и удовольствием в процессе готовки. А если к ножу относиться "абы как" – то даже самый замечательный нож у вас долго не протянет – не поедите же вы на мерседесе с низкой посадкой на охоту – для этой цели лучше подойдет джип, даже УАЗ, зато на автобане Мерседес продемонстрирует все свои лучшие качества.
Ножи – это просто инструменты (собственно нож)
Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми.
Майкл Рулман, автор "The Elements of Cooking"На любой кухне наряду с очагом (газовым, электрическим или лучше всего дровяным) имеются нож или ножи. Это сердце любой кухни. Нет в мире человека, который бы хоть раз в жизни не пользовался ножом. И, конечно, хочется, чтобы работа ножом была легкой и удобной. За время своего развития человек придумал довольно много видов ножей, максимально соответствующих выполняемым операциям (около 30 видов в Европе и более 200 в Японии)
1. СОБСТВЕННО КУХОННЫЙ НОЖОсновной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (the SPINE) (в европейских кухонных ножах обух может быть от 1,5 мм до 4 мм, в японских может достигать 10 мм). Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК), (CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется the TIP (в русской традиции названия не имеет), треть РК, примыкающая к рукояти, называется the HEEL (в русской традиции названия не имеет).
The tip и the heel обычно относятся к большим ножам ( "шеф" и "gyuto" – шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия (РК) предназначена для выполнения определенной операции.