УСУБА
Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
Kanto style usuba.
Masamoto Edogata Usuba 180 mm.
Kansai style usuba.
Masamoto Kamagata Usuba
Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba
Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ
Филейный нож для тунца.
Kanto style многоцелевой нож.
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.
специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).
Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.
Murray Carter. Fynayuki bocho
нож для разделки крабов.
Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.
Masmoto Gyuto 240 mm
нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.
Sinichi Watanabe Sobakiri
Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.
нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).
Watermelon knife
Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)
Pumpkin knife, нож для тыквы.
Нож для украшений.
eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:
Kanto style
Kyoto style
Osaka style
Nagoya style
MAKIRI BOCHO
нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм
Sinichi Watanabe Makiri 180 mm
Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.
Masamoto Nakiri 170 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm
Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.
Kikuichi Santoku 165 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku
Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
Применяется для очистки овощей и фруктов
WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. "Gyuto" означает "коровий меч" (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge).