Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 – 15). В общем-то чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый "клин с подводом" или "Compound Edge" когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10) то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ) И это очень правильное решение.
Тут важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке.
Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.
Следующий шаг – это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое – начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле – "не навреди", то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 – 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.
К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый "заусенец". Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней , а то и порезаться можно).Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…
Абразивы могут быть натуральными и искусственными . К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д.
Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее) Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения а также более "мягкой" работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного – только увлажнить поверхность. Что лучше – вода или масло – вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем , что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.
Наиболее удобным и "правильным" устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model
Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое
(от 300 до 500 долларов) но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.