Японскими аналогами являются:
Honesuki и Garasuki
Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki –для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Hattori FH Boning
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
Можно обратить внимание:
Wusthof Ikon Boning
Sabatier Diamant Boning
Murray Carter Honesuki
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Hattori HD Boning
Misono UX 10 Boning
Rysen Blasen Boning
Kanetsugu Pro-M Boning
Kasumi Boning
от англ. "UTILITY" –полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 –16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему "Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?", то большинство женщин так и ответит :"Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все". Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи "дамским угодником", и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально "заточенных" ножей:
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
Wusthof Ikon Tomato
Но часто бывает и без раздвоенного острия
Sabatier LionTomato
Примерно такой же нож можно встретить и под названием
"SAUSAGE" , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Wusthof Ikon Sausage
Еще одна модификация таких ножей встречается как "SANDWICH" – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом ("plain") исполнении.
Wusthof Ikon Sandwich
У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
F.Dick. Deli knife
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"
Г.К.Прокопенков
EKA Allkniv
Sabatier Utility Diamant и Lion
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Apollo
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Wusthof Ikon Steak
Shun Steak
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
F.Dick. Нож для сыра
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Набор ножей для сыра
Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых
Нож для устриц
Слайсер – нож для торта
Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)
Японские кухонные ножи
Japanese Kitchen Knife Types
Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.