Доски при этом должны быть чистыми.
Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый "дедовский" метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой "кашей" покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть – и все в порядке.
Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.
О различных досках с лаковым покрытием или расписью, хоть и хохломской, говорить нечего – это не инструмент, а деталь интерьера.
Ну и под конец – инструкция к разделочной доске компаний "Тоджиро" и "Колибри".Обратите внимание на пункт 6…
Уход за ножами
Любой нож после использования надо побыстрее сполоснуть в холодной, а затем теплой воде со стандартными моющими средствами типа "Фейри", вытереть и положить просохнуть, через некоторое время еще раз протереть и положить на место. Иногда от капелек воды при высыхании могут оставаться пятна, это возникает из-за того, что даже в нашей водопроводной воде присутствует хлор, и при взаимодействии с ним даже самая-самая нержавеющая сталь может начать корродировать (питтинговая коррозия). Для того, чтобы этого избежать, надо добавить в воду для полоскания несколько капелек шампуня и хорошо протереть. Особенно надо следить за ножами из углеродки, где коррозия начинается очень быстро. В дореволюционные времена на кухнях богатых ( и не только) домов всегда были ящики со влажным песком, куда сразу же после использования втыкались по самую рукоять ножи, если не было возможности их сразу вымыть. Песок менялся еженедельно.
Споласкивание в холодной воде отбивает запахи, а от мытья в горячей воде, как утверждает народный опыт, ножи быстрее тупятся. Последнее утверждение я комментировать не берусь, хотя мне так же еще приходилось слышать, что ножи из некоторой стали лучше режут, если их хранить в холодильнике. Все может быть, но… Если кто хочет, может провести соответствующие исследования.
Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Нет большего врага для хорошего ножа, чем посудомойка. И лезвие повредится и рукоять испортится. Если у Вас ножи не с деревянными, а с металлическими или пластмассовыми ручками, которые производитель разрешает мыть в посудомоечной машине, и вам уж совершенно лень потратить две минуты на мытье руками, то … мойте. Только не забудьте вынуть из машины до начала горячей сушки и сразу вытирайте .
Если же на ноже все же появились пятна, можно попробовать потереть их корковой бутылочной пробкой, смоченной в подсолнечном масле и обмакнутой в соль. Можно также использовать срез сырой луковицы. Это то, что под рукой. Затем промываем в прохладной воде и протираем насухо. Если не помогает, можно использовать различные пасты и абразивы (аккуратно).
Деревянную рукоятку следует периодически "промасливать". Для этого подходят различные масла.
Лучший вариант – минеральное масло с пчелиным воском. Синтетический шеллак тоже хорош, но перед ним надо все равно надо промазать маслом для полока или Danish Oil, как бы создавая грунтовку. Держаться такое покрытие будет дольше всех.
Хранение
Вопрос достаточно важный и предполагает различные варианты решения. Начнем с того, что разделим имеющиеся ножи на каждодневные (те, которыми мы пользуемся часто) и те, которыми пользуемся редко. Те ножи, которые практически не используются, должны быть вымыты, протерты, смазаны небольшим количеством масла (лучше всего маслом камелии, но можно и любым другим минеральным), положены в коробку и убраны в подходящее место.
Ножи постоянного использования должны находиться "под рукой".
Их можно хранить в ящике стола, что крайне неудобно, так как у ножей может повредиться режущая кромка, да и существует немаленькая вероятность того, что можно порезаться при доставании их из ящика. Но сама идея имеет и большие плюсы. Во-первых, ножи не находятся на виду, что немаловажно, если в доме есть дети, во-вторых, не уменьшается кухонное пространство. Если принято решение хранить ножи в ящике стола, то надо позаботиться, чтобы ножи не лежали "навалом", а у каждого ножа было свое место. Сегодня продается достаточно много изделий, которые можно вставить или положить в ящик стола и которые позволят хранить ножи по-отдельности.
Многие ножи сегодня приходят от производителя в чехле или, как японские ножи, в деревянных ножнах – saja.
Ножи в saja или чехле можно спокойно хранить в ящике стола, ни о чем особо не заботясь.
Следующий вариант хранения – это отдельный чемоданчик или специальный чехол.
Основное преимущество чехла или чемоданчика состоит в том, что ножи можно переносить с места на место, не боясь их повредить.
Следующий вариант хранения ножей – настенный. Лучше всего для этой цели подходят магнитные держатели
Они бывают двух видов – профессиональные и любительские и раэличаются мощностью магнита. На профессиональный держатель можно повесить больше ножей и держать он их будет крепче.
Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно. Отдельно лучше.
Иногда встречаются и такие блоки:
Существует еще ряд экзотичных блоков всех вариантов, ибо дизайнерская мысль на месте не стоит.
Выбор того или иного варианта зависит от величины вашей кухни, взаимного расположения стола, плиты и т.д. и ваших личных предпочтений.
Заточка
Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается –живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.
Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая.
Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев – ведь придумали же они термин "kirenaga" – продолжительность остроты ножа).
Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики "Точу ножи, ножницы" и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи, и столько же людей есть в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.