Существуют и другие разнообразные точилки типа такой
где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна.
Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.
Если Вы занимаетесь заточкой ножей профессионально, то есть Вам приходится точить ножи часто и помногу, имеет смысл присмотреться к механическим точилам.
Самую известную производит немецкая фирма F.Dick – станок заточный SM – 111.
Два низкооборотных круга погружены на четверть в воду, оснащены магнитными держателями ножей с возможностью регулировки угла заточки. Станок имеет также правочное приспособление и полировальный круг. Станок имеет очень большую производительность, но и большую стоимость (порядка 3 000 долларов). Очень полезен тем, кто затачивает более десятка ножей в день.
В домашнем хозяйстве гораздо более удобен заточный станок TORMEK (стоит порядка 1000 долларов) и имеет кучу дополнительных приспособлений для заточки различных инструментов – кроме ножей можно точить ножницы, топоры, стамески и много других режущих инструментов различного вида.
Кроме основного круга диаметром 25 см, имеется и полировальный круг диаметром 22 см. Скорость вращения кругов 90 об/мин. Нижняя часть точильного круга находится в воде. Вес 14 кг. Специальное приспособление позволяет выставить любой угол заточки ножа.
Главным отличием японских водных комней от их европейских и российских собратьев является "мягкость" заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.
Японские водные камни
Японский водный камень с Naguro
Поскольку водные камни (особенно крупнозернистые) подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.
Для этого существуют специальные правочные камни
Черный – для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.
Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).
Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.
Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях – ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.
Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200 –2000.
Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.
Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.
Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.)
Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня : #1000 и #6000.
Если присутствует сильный износ и необходим ремонт , то начинать надо с #100 –#120, затем #180 – #220 и далее 400-700-1000-3000-5000 – 8000.
Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результае. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется , надо усиливать внимание и , если вы устали, лучше отдохнуть.
Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.
Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.
Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много – от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.
Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук , задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов
Ну а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени вы уже сможете обходится баз всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, "поймать темп"
Но это приходит с опытом.
В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.
Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист "нашинковать" и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка – все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку – острое лезвие не дает бликов по длине.
Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию –как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…
У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа – один производства Murray Carter, второй – Геннадия Прокопенкова. Картера – чуть лучше.
Попробуйте сами.
Что можно приобрести у нас в России
При современном развитии банков, кредитных карт и интернета приобрести можно все что угодно, но усилия на приобретение (в том числе финансовые и организационные) могут быть очень различны. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают – и надо заметить, что ассортимент предложений все время возрастает, что конечно же радует нас с вами. И при этом имеется огромное преимущество перед покупкой по интернету – мы можем подержать нож в руке, а это очень и очень много значит. Ну а если ассортимент или цены магазинов не особенно устраивают – то садимся за компьютер и …. Но тут надо достаточно хорошо понимать, что хочется получить. Ниже я попытаюсь дать краткий обзор тех ножей, которые мне довелось увидеть, а некоторые пощупать и поработать за последнее время. Хочу заметить, что доставка ножей с интернет-магазинов проходит быстро (дней десять) и недорого – если они торгуют с Россией и знают каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким уж очень накладно. При заказе непосредственно у мастеров возникает фактор времени исполнения (обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе). У Г.К. Прокопенкова (Москва) в зависимости от модели – от недели до нескольких месяцев, а у Murrey Carter некоторые ножи можно прождать и больше года. Bob Kramer принимает заказы раз в несколько лет и срок выполнения заказа у него 2,5 года. Довольно много ножей можно купить через аукцион e-bay.