Разделочные доски
Автор: AlexScar
Дата создания статьи: июль 2007
Сейчас очень много размышляют о кухонных ножах — о их типах, размерах, материалах из которых они сделаны. Людям мало того чтобы нож резал хорошо, им надо чтобы нож еще и сохранял эту способность довольно продолжительное время. На фоне всего этого непонятно обделение вниманием разделочных досок. Ведь сохранность ножа и продолжительность его качественной работы зависит не только от материала клинка и угла заточки, но и в большой степени от доски на которой этим ножом режут. Цель этой статьи помочь каждому выбрать доску по своим возможностям и потребностям.
Размер досок каждый для себя, конечно, определяет сам. Но опыт подсказывает, что люди берут доски небольшого размера, исходя из разных соображений, и потом им категорически не хватает рабочей поверхности. Маленькие доски экономят место, их легче мыть и они выглядят более декоративно и мило, но в использовании они все таки проигрывают более крупным. Чем больше рабочая поверхность, тем удобнее работать. А маленькая доска стесняет движения, продукты с нее падают, в общем работать неприятно. Толщина доски должна быть примерно 15-20мм. Тонкие доски не всегда удобны, так, например, при шинковке ножом с нешироким клинком пальцы будут постоянно биться об стол, и продукты будут нарезаны некачественно.
На некоторых досках по периметру делают невысокий парапет. Он делается для того, чтобы нарезанные продукты не спадали с доски, и чтобы соки от продуктов не протекали на стол. Логика в этом конечно присутствует, но все-таки это излишество. При аккуратной работе кусочки и так не спадают, а вот помехи от этого парапета заметные. Пятка клинка при шинковке тормозится этим парапетом, и продукты, расположенные ниже его уровня, не прорезаются до конца. В итоге получается, что кончиком нож работает как надо, а вот пяткой ровно настолько насколько позволяет этот бортик. К тому же в эти труднодоступные места забивается грязь, которую оттуда сложно вымыть.
Поверхность досок тоже бывает разная. Деревянные доски, как правило, ровные и гладкие. А вот поверхность пластиковых досок часто делают рифленой в мелкую сеточку. Это делается для того, чтобы продукты не скользили по доске. На самом деле толку от этого рифления маловато — продукты скользят не меньше, чем на досках без рифления.
Просто пластмасса сама по себе скользкая и как бы жирная на ощупь. Но зато грязь и бактерии забиваются туда очень быстро, и образуют противные темные пятна, которые уже ничем не вывести. Поэтому периодически такие доски строгают специальными скребками, по принципу действия, напоминающими рубанок. Эти скребки просто снимают верхний слой доски вместе с грязью и микробами. Эта чистка надежно избавляет от грязи, но доска тоже не бесконечной толщины и со временем строгать будет нечего.
Грязь и бактерии, забившиеся в рифленую поверхность разделочной доски. Традиционными способами эту грязь не вымыть
Те самые противные и неистребимые пятна
На кухне существует много различных задач, требующих различных инструментов и приспособлений. Досок тоже желательно иметь несколько. Хотя бы три. Наверное каждому понятно, что сырые продукты животного происхождения нежелательно резать на той же доске что и не сырые. Поэтому лучше иметь одну доску для сырого мяса и рыбы, одну для не сырых продуктов, на ней же можно резать фрукты и овощи, и одну доску для лука и чеснока. Можно конечно и для овощей и фруктов завести отдельную доску, но это имеет смысл, если производство пищи у вас дома такое же интенсивное и в таких же количествах как в ресторане. По нормам СЭС на каждой производственной кухне должно быть как минимум 9 досок (мясо сырое, не сырое; овощи сырые, не сырые; рыба сырая, не сырая; хлеб, фрукты, одна доска на раздаче), и как минимум 8 ножей (все тоже самое, только без раздачи). Однако дома можно расслабиться и немного выйти из правил. Так как речь идет о досках, то пусть каждый сам выбирает себе количество необходимых ему ножей. А мы продолжим разговор по теме.
Итак, мы уже определились, что досок должно быть как минимум три. Какими они должны быть? Здесь все тоже выбирается индивидуально и по ощущениям. Но позволю себе дать пару советов.
Доску для лука и чеснока желательно иметь отдельную, потому что эти продукты оставляют после себя резкий и неприятный запах, который практически невозможно вывести. Пластиковая доска в этом случае предпочтительней, так как она не впитывает соки, и запах будет менее резким и выраженным. Но пластик портит ножи. И поэтому, будучи любителем ножей, я предпочитаю даже лук с чесноком резать на деревянных досках. Доска для лука и чеснока не обязательно должна быть большой. 20Х30 см вполне достаточно, все-таки редко когда приходится нарезать их большое количество. Если доска не сильно пропитана запахом лука и чеснока, то на ней же можно нарезать разные овощи и травы, имеющие сильный запах, например сельдерей, базилик, мята и пр. при условии, что они будут подвергнуты термической обработке, если предусматривается употреблять их в свежем виде, то лучше резать на другой доске.
Доску для сырого мяса и рыбы лучше взять покрупнее. Иногда, прежде чем нарезать мясо, его требуется разделать: снять жилы, зачистить и расчленить. Для этих операций требуется много места на доске, либо придется окружить себя пустыми тарелками чтобы складывать в них отдельные куски. Идея с пустыми тарелками не очень удачная, т. к. отрезая все лишнее и разделяя мясо на отдельные члены удобней и быстрей складывать все это на краю доски, чем раскладывать все по разным тарелкам, пачкая пространство вокруг себя и лишнюю посуду, и делая много лишних движений. А разделывать и чистить рыбу наверняка приходилось каждому, и тут уж пространство лишним никогда не бывает, даже если рыба не больших размеров. Доска опять же предпочтительней деревянная. Конечно, пластмассовая доска не впитывает мясных соков и ее легче отмыть от жира, но при разделке мяса и рыбы острота ножа имеет огромное значение. И даже если вам не жаль калечить нож, если вам не лень его постоянно подтачивать и править, и если вы не боитесь пораниться тупым ножом, то мучиться битый час с куском сырого мяса вам наверняка не захочется. Поэтому для того чтобы быстро, красиво и качественно разделать и нарезать мясо и рыбу нужны острый нож и деревянная доска. Причем доска размера "чем больше, тем лучше". Минимальный размер такой доски 25Х40 см, с такой доской вам наверняка будет удобно.
Для фруктов и овощей доска нужна точно такая же, как и для мяса и рыбы. Конечно овощи в среднем не крупные по размеру, их не надо разделывать, и на доску они попадают очищенными. Бери и нарезай! Но овощи, как правило, употребляются в больших количествах, чем мясо. Вхождение овощей в любое блюдо несоизмеримо с мясом и рыбой, не говоря уже о масштабных овощных работах, таких как салаты, или тем более закваска капусты на зиму. Тут уж доска нужна исключительно деревянная и исключительно большая. На маленькой доске вам придется нарезать продукты небольшими частями и постоянно сбрасывать их в отдельную посуду. И даже если вы будете аккуратно шинковать овощи небольшими частями, но если доска будет маленькой, нарезанные овощи будут постоянно спадать с доски на стол, или того хуже на пол. Так что выбирайте доски размером никак не меньше 25Х40 см. На ней же можно резать отварное мясо, рыбу, хлеб.