4 – Плоско-вогнутый клин (с подводом) (Hollow Ground Edge)
5 – Асимметричный (Asymetrical)
Режущая кромка бывает PLAIN (прямой, ровной), SCALLOPED (волнообразной, гребешковой), SERATED (серейторной, зубчатой) и с выемками (GRANTON)
Серейторы бывают разных видов
Острие (The Point) – это кончик лезвия. Форма определяется назначением ножа. Как правило, бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное
Несмотря на то, что у японских ножей много частей имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Ниже показаны фотографии традиционного японского ножа (янагибы) с односторонней заточкой и обозначениями некоторых частей ножа.
Эта фотография показывает, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое Urasaki.
ВОЗДУШНЫЕ КАРМАНЫ (AIR POCKETS) пытаются препятствовать прилипанию к лезвию ножа разрезаемого материала.
РУКОЯТЬ ( the Handle) и ХВОСТОВИК ( the TANG)
Хвостовик (The Tang) – это продолжение клинка в рукоять, такой своеобразный "язык", на который и крепится рукоять . Хотя бывают и цельнометаллические рукояти, напрямую приваренные к больстеру или клинку( ножи GLOBAL, TOJIRO, FALLKNIVEN). Классикой считается пластинчатые накладки на хвостовике, имеющем форму рукояти, и дополнительно прихваченные тремя или двумя заклепками.
Ножи наших бабушек имели такой или всадной монтаж, причем рукоять при всадном монтаже часто делалась из мельхиора или серебра, была внутри полой (см. фото в начале статьи), куда вставлялся хвостовик и заливался обычным сургучем. Как правило, хвостовик должен быть не менее двух третей длины рукояти. В дешевых же моделях иногда вставляют в рукоять всего 2-2,5 сантиметра хвостовика. Ясно, что такая конструкция долго не прослужит – клинок сначала расшатается, а затем и выпадет из рукояти.
Если хвостовик совпадает по размеру с рукоятью, такая конструкция называется "Full Tang", если не свпадает – "Stick Tang".
Материал рукояток может быть крайне разнообразен – от древесины твердых пород и так называемой стабилизиованной древесины, до слоистых пластиков, искусственного камня и рогов оленя, жирафа и т.д.
Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Что называется, дешево и сердито. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения. Хотя за определенную цену могут сделать и из эбенового дерева.
Меня сильно поразило, когда я увидел дорогущий хонияки Usuba с обычной дешевой рукоятью, но ведь ножом надо работать, а не смотреть на него.
В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей, но такие рукояти наряду с практичностью нравятся далеко не всем. Мне не нравятся. Я считаю, что самый хороший материал – это красивая твердая древесина (даже не стабилизированная, которая по ощущениям напоминает пластик).Это может быть эбен, кевазинго, венге, карельская береза, акация и т.д. Ну да выбор велик, и каждый может выбрать себе по душе и по необходимости.
Разнообразие форм рукояток тоже поражает воображение, что в общем-то и понятно, ведь каждый производитель хочет выдумать что-то свое. Заметьте, что если покупать авторские модели, то и выбор-то будет не особенно и велик (если вы сами не закажете что-либо оригинальное).
Мне не очень нравятся различные "эргономические" рукояти с их выпуклостями и подпальцевыми углублениями. По мне, чем проще, тем лучше.
В японской традиции ножи имеют деревянную ручку длиной 14-16 см, как правило, овальной, восьмиграной или круглой формы с ребром и всадным монтажем "Stick Tang". В этом случае весь ваш выбор может свестись к выбору древесины и "ferrule" (что-то типа больстера, обычно из какого-то рога, часто буйвола).
Главное – это "почувствовать" нож. А чувство очень субъективная вещь. И самый дорогой в мире нож будет плохим, если он не "ляжет" вам в руку. Здесь будет иметь значение все – контур рукояти, ее ширина, толщина и длина, вес всего ножа и точка баланса, длина и ширина клинка. Многие люди считают, что точка баланса (точка равновесия между клинком и рукоятью) должна находиться на уровне указательного пальца при прямом хвате (в районе больстера, если он есть). Это не совсем правильно. Во-первых, это зависит от вида ножа (понятно, что у DEBA он будет смещен вперед ), во-вторых, это зависит от человека – как ему удобней чувствовать и контролировать нож, и очень многие предпочитают небольшое смещение точки баланса вперед. Так же много зависит от того, каким хватом вы выполняете работу – если вы можете резать ножом минут 15 или даже полчаса, а потом рука и пальцы начинают болеть – значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя держать расслаблено – может выскочить, но и сильно сжимать нельзя – уменьшается контроль и устает рука.
Существуют так называемые ПРЯМОЙ и ОБРАТНЫЙ хват. Обратный хват в основном используется для обвалки мяса, нож при этм зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.
Чаще всего используется прямой хват – клинок направлен от себя параллельно плоскости доски (стола), причем большой палец лежит сбоку вдоль ручки, а указательный обхватывает рукоять сверху (см фото).
Остальные пальцы слегка прижимают рукоять ножа к ладони снизу. Если вы взяли нож таким хватом первый раз, то вам он может показаться неудобным, но тут надо заставить себя поработать некоторое время и вы убедитесь в его преимуществе. Не забывайте, что так держат нож повара во всем мире уже не одну сотню лет!
Длина и ширина клинка тоже является персональным выбором. Есть люди, которые замечательно управляются с длинным и тонким 25 сантиметровым слайсером, но не прзнают широкий шеф той же длины. Он кажется им слишком большим. А есть и наоборот.
В общем, ножами надо работать, прислушиваться к своим ощущениям и стараться "перещупать" как можно больше разных ножей, и тогда вы будете точно понимать, что вам надо, и найдете "свой" нож. Скорее всего, это будет не самый дорогой и престижный нож, но он будет самым любимым.
На сегодняшний день можно выделить три рода (основополагающих вида) кухонных ножей:
Традиционные западные (или Европейские) ножи – (traditional Western or Europian knives)
Это могут быть немецкие, французские, бразильские, испанские, скандинавские, америкнские ,российские и даже китайские ножи – классические Chef's,paring,boning, bread и т.д. Наиболее известные производители Wusthof, F.Dick, Messermeister, Henckels (Германия),
Sabatier (Франция), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия) и другие.
Эти ножи изготавливаются из довольно мягкой стали и "под мусат", классическая рукоять – накладки из дерева или пластмассы с тремя заклепками. В последнее время появилось много "эргономичных" рукоятей.