В течение всего XIX века и особенно во время войн можно насчитать тысячи примеров преданности конюхов, лесничих, или даже камердинеров, ставших собратьями по оружию своих хозяев. В трудах Жана де Ля Варанда приводятся многие из них, но в этих случаях речь идет о том, что можно было бы назвать романтической стороной жизни, нам же следует вернуться к повседневной жизни.
Да, кто из двоих важнее? Мы видели, что у герцога д'Аркура «высокий колпак» величественно сидел во главе стола на обеде в столовой прислуги. Но, если верить Полю Шабо и вернуться в замок Сен-Эзог к маркизу д'Аркуру:
«Все было возложено на метрдотеля. Его великой обязанностью было предвидеть все, и маркиз полностью полагался на него. Он должен был находить решение любой внезапно возникшей проблеме. Таким образом, он превращался в настоящее доверенное лицо маркиза и выходил за рамки главы прислуги, превращаясь в фактотума. Слова: «Обратитесь к месье Феликсу!» — часто были решением множества проблем…»
То же самое у Брольи. «Метрдотель, которого пышно называли «господин» Лепаж, был самой важной фигурой в доме; самое главное было заручиться его расположением. Начав еще совсем молодым служить у моей бабушки, он оставался в семье более пятидесяти лет и покинул нас только для того, чтобы умереть. Он был в курсе всего, что происходило в доме. Его прозвали «Принц». Моя мать уверяла, что он копирует жесты и интонацию принца де Сагана, которого мы часто встречали в Дьепе. Говоря о доме и семье, он всегда употреблял «мы» и властно командовал бесчисленными камердинерами, выездными лакеями и служанками».
Трудно представить себе, чтобы такая важная фигура сидела на простом месте за столом, во главе которого находится кто-нибудь еще, пусть даже лучший шеф-повар в Европе. Кроме того, кухня была своим особым миром, так же как и конюшня. «Никогда, — продолжает графиня де Панж, — я не входила на кухню, которая находилась в подвале, но я вспоминаю шеф-повара в высоком белом колпаке, тиранически командовавшего многочисленными поварятами. В свою очередь, под начальством кучера находились конюхи, ухаживающие за лошадьми. Все слуги более или менее были в родственных связях. Горничная моей бабушки была сестрой метрдотеля, камердинер моего отца — племянником кучера. Кроме всей этой прислуги, жившей в доме, было также много внештатных слуг: серебряных дел мастер, который приходил начищать столовые приборы и подносы, водовоз, штопальщица белья, не считая милой девушки, приходившей время от времени по утрам заканчивать многочисленные «рукоделия», которые вечно начинала моя мать, никогда не доводя дело до конца. Самым забавным был часовщик, приходивший каждую неделю заводить часы. В доме было очень много часов и почти все они были ценными. Если, к несчастью, случалось, что какие-нибудь часы останавливались посреди недели, никто не осмеливался дотрагиваться до них, хотя ключ был на виду. Необходимо было ждать приезда господина часовщика. Когда мы жили за городом, часовщика приглашали из соседнего городка, расположенного в семи километрах. Он приезжал на повозке, доставляющей провизию, и уезжал поездом…»
Если верить барону Ги де Ротшильду, верхом специализации прислуги и соответственно верхом утонченности, был замок Ферриер: «Среди должностей прислуги дома были несколько особенно ценных. Рассказывают, что в бытность моего деда самой желанной должностью была должность «великого адмирала»: функции которого заключались в том, чтобы часами грести на лодке в послеобеденные часы, медленно плавая по озеру среди лебедей, оживляя пейзаж и даря гостям поэтическое и очаровательное зрелище.
«Существовал также член обслуживающего персонала, единственной задачей которого было приготовление салатов. Вероятно, однажды моему отцу, большому гурману, один из салатов пришелся особенно по вкусу, и он, конечно, решил, что автор этого кулинарного успеха будет отныне служить при салатных заправках. В доме еще была still-room maid, англичанка, не совсем кондитерша и не совсем булочница, которой было поручено приготовление mubbins, scones и buns — всех этих специальных булочек, от которых сходят с ума аристократы по ту сторону Ламанша. Мой отец, который часто ездил в Англию — его мать была англичанкой — обожал эти вещи и однажды решил пригласить в Ферриер специалиста. Я снова вижу перед собой эту даму, рыжеволосую, как в пословице, готовившую каждый день в специально отведенном для нее помещении всю эту сдобу… которую никто не ел, так как считалось, что от нее толстеют».