На мельницах за многие годы на стенах, потолках наросла слоями мучная пыль. Ее собирали, обрабатывали и использовали как примесь к муке. Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли в хлебопечение. Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т, не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, хлопковый жмых, мельничная пыль, проросшее зерно, поднятое со дна Ладожского озера с потопленных барж, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков.
В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.
Городской, районные комитеты партии, Ленгорисполком внимательно следили за работой хлебозаводов. Как бы ни было тяжело в городе с топливом, транспортом, электроэнергией, хлебозаводам помогали, чем только могли. И все же на плечи людей, работающих в хлебопечении, ложились огромные заботы.
Возглавлял хлебопечение Н. А. Смирнов. Он знал и любил свое дело. В довоенные годы Смирнов сумел поставить дело так, что в Ленинград приезжали специалисты из разных городов, чтобы перенимать передовой опыт ленинградцев. Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке примешивали (в отдельные периоды) до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные, руководителям хлебопечения пришлось многое пережить. Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было на всех 14 хлебозаводах иметь хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси, суррогаты часто менялись — то жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая мука, — а чтобы найти нужную пропорцию для каждого вида примеси, требовалось время, а его-то и не было.
В конце ноября перед хлебопекарной промышленностью возникла еще одна важная проблема — использовать новый вид суррогата хлеба — пищевую целлюлозу. Ученые при активной поддержке секретаря горкома партии П. Г. Лазутина и заведующего отделом пищевой промышленности А. П. Клеменчука добились промышленной выработки целлюлозной муки (из древесины). На эту муку мы возлагали большие надежды. Но как ее применение скажется на качестве хлеба, никто еще не знал. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат. Вскоре Н. А. Смирнов принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы.
Это было событие. Собрались члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома — всем хотелось знать, что же получилось. На вид хлеб был привлекательным, с румяной коркой, а на вкус горьковато-травянистый. Съев кусок хлеба, чувствуешь во рту горечь.
— Сколько целлюлозной муки в хлебе? — спросил А. А. Кузнецов.
— Десять процентов, — ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: — Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна.
Нам очень хотелось, исходя из состояния ресурсов, увеличить размеры примесей, но пришлось остановиться на десяти процентах. Замечания Смирнова охладили наш пыл. Целлюлоза не оправдала возлагавшихся на нее надежд, но все же помогла пережить критические дни осени и зимы 1941 г.
Н. А. Смирнов к поручениям руководства города относился с пониманием обстановки. Помню такой случай. Ему предложили найти заменители пищевого масла, расходуемого на смазку форм при выпечке хлеба. Он, как никто другой, знал, как это трудно сделать. Годами применялось масло, и вдруг его надо заменить. Но чем? Смирнов привлекает мастеров, лаборантов, сам без устали работает над рецептурой по созданию эмульсии, которая позволяла бы выпеченный хлеб вынимать из форм и не придавала бы запаха и постороннего привкуса хлебу. Упорный труд увенчался успехом, эмульсия была создана. Ежедневный расход масла удалось уменьшить на 2 г. А это было немало для того времени.
В романе А. Б. Чаковского «Блокада» есть такие строки: «...две тысячи ослабевших от голода... девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки... Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи... А рано утром те же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что выпеченный хлеб...»[16].