Въ послѣднюю мою поѣздку въ Лондонъ я жилъ въ недорогихъ отеляхъ и въ меблированныхъ комнатахъ; и тѣ, и другія выше сортомъ, чѣмъ въ Парижѣ и не дороже. Неряшливость прислуги и нечистоплотность комнатной обстановки, коридоровъ, лѣстницъ — вы найдете, однако, въ самыхъ бойкихъ кварталахъ Лондона, въ отеляхъ и гарни подозрительнаго характера или такихъ, которые содержатъ иностранцы для мелкихъ коммивояжеровъ съ континента. Въ обыкновеннаго типа пансіонахъ (бордингъ-гаузахъ), и недурныхъ отеляхъ и гарни больше порядочности и домовитости, тишины и чистоплотности. Вы сейчасъ чувствуете, что англичанинъ, даже и не имѣя собственной квартиры, любитъ располагаться, «какъ дома», и вы гораздо удобнѣе и сравнительно дешевле устроитесь въ Лондонѣ для семейной жизни въ готовыхъ меблированныхъ квартирахъ и небольшихъ домахъ, чѣмъ въ Парижѣ. Это почти всегда будетъ цѣлый домъ, состоящій изъ двухъ или трехъ этажей. Даже, если вашъ хозяинъ или хозяйка живутъ отдачей такихъ меблированныхъ квартиръ со всѣмъ, съ посудой и бѣльемъ, они стараются придавать имъ чисто англійскій типъ, домовитости, тратятъ на ремонтъ больше французовъ, вводятъ разныя усовершенствованія комфорта. Въ Парижѣ вы можете, конечно, особенно за хорошую цѣну, найти цѣлый рядъ такихъ меблированныхъ помѣщеній съ посудой и бѣльемъ, но гдѣ все скорѣе разсчитано на то, чтобы произвести внѣшній эффектъ на нанимателя, а въ сущности — тоже съ пыльцей, съ грязцей, съ разными весьма существенными неудобствами.
Точно также и репутація лондонской дороговизны и обособленности, no части ѣды, становится теперь болѣе легендарной, чѣмъ было прежде. Лондонъ, по этой части, сдѣлалъ огромные успѣхи, весьма сильно оконтиненталился и прямо въ интересахъ туристовъ, наѣзжающихъ съ континента. Да и англичане въ послѣдніе двадцать-тридцать лѣтъ такъ много и такъ по долгу живутъ на материкѣ, что и они стали уже менѣе держаться своихъ кулинарныхъ привычекъ.
Всемірная репутація Парижа, по части гастрономіи и кулинарнаго искусства, остается за нимъ и до сихъ поръ; но она имѣетъ значеніе только для тѣхъ, кто можетъ тратить не просто хорошія, а очень большіе деньги на услажденіе своего чрева. Кто бы вы ни были — рабочій, чиновникъ, купецъ, артистъ или досужій фланеръ — вамъ всѣемъ одинаково нужны самые существенные элементы питанія: азотистая пища, мясо, живность, рыба — если вы не вегетарьянецъ, какихъ, кстати сказать, водится больше въ Лондонѣ, чѣмъ въ Парижѣ. И вотъ эта существенная основа питанія въ Парижѣ — до нельзя обрѣзана, сводится скорѣе къ какимъ-то суррогатам, чѣмъ къ настоящей ѣдѣ, подвержена постоянно порчѣ и поддѣлкѣ, и въ маслѣ и молоке, и въ тѣхъ яко бы даровыхъ полбутылкахъ краснаго и бѣлаго вина, которыя вы получаете за дешевыми и болѣе дорогими ресторанными и табльдотными обѣдами и завтраками. И въ тридцать лѣтъ произошелъ замѣтно несомнѣнный регрессъ по качеству ѣды, и прогрессъ по ея дороговизнѣ.
И все-таки, мы, бывало, молодыми людьми, любили распространяться о томъ, какъ въ Парижѣ можно разнообразно и не дорого поѣсть. Впечатлѣніе первыхъ дней, особенно если вы попадали въ началѣ осенняго сезона, бывало всегда очень пріятное и завлекательное отъ обилія ресторановъ, гдѣ вы за какихъ-нибудь два франка могли получать обѣдъ въ пять блюдъ съ полбутылкой вина! Слава Пале-Рояля по этой части продолжалась цѣлыя десятилѣтія и восходила до половины ХѴII-го вѣка и даже дальше. И въ Латинскомъ кварталѣ, въ половинѣ шестидесятыхъ годовъ существовали студенческіе рестораыы съ такой же обстановкой и съ тѣми же меню, какъ въ Пале-Роялѣ, гдѣ вы по абонементу могли имѣть обѣдъ за франкъ и 25 сантимовъ, такъ же изъ пяти блюдъ и съ полбутылкой вина. Всего болѣе славился ресторанъ Лери, на углу улицы Расинъ, противъ перестиля театра Одеонъ, теперь уже не существующій. Скажу мимоходомъ, что въ немъ я помѣстилъ дѣлую сцену моего романа «Въ чужомъ полѣ», написаннаго въ Москвѣ, въ 1866 г., какъ разъ подъ впечатлѣніемъ перваго моего парижскаго сезона, отъ октября 1865 по іюнь 1866 г. Но и тогда все это было или казалось пріятнымъ тѣмъ, кто могъ и хотѣлъ довольствоваться болѣе разнообразіемъ, чѣмъ существенностью пищи, ѣсть такъ, какъ привыкло и большинство французовъ. И тогда, въ обѣдѣ изъ пяти блюдъ, мясо играло самую неважную роль, и въ разныхъ матлётахъ и сиветахъ неблагоразумно было допытываться изъ какихъ элементовъ они состоятъ. Однако, въ то время и вплоть до конца второй имперіи, и въ Латинской странѣ, и на правомъ берегу Сены, въ небольшихъ отеляхъ и пансіонахъ, вблизи бульваровъ, вы находили еще табльдоты, гдѣ могли помѣсячно франковъ за сто, за сто двадцать имѣть завтраки и обѣды, сытные и хорошо приготовленные. И этого теперь уже нѣтъ. А въ ресторанахъ Пале-Рояля, (хотя они и посѣщаются почти такъ же бойко, какъ и сорокъ лѣтъ назадъ, даже англичанами) — за тѣ же цѣны вы имѣете въ сущности дрянной обѣдъ и еще болѣе дрянное вино. Вторая имперія завѣщала Парижу самое лучшее, что есть по части недорогой ѣды — это такъ называемые „Etablissements de bouillon“, мясника Дюваля, которые въ эти сорокъ лѣтъ покрыли весь Парижъ и вырастали кромѣ общаго классическаго типа такихъ заведеній, и разновидности его. Цѣны и въ нихъ стали выше процентовъ на двадцать; но публика средняго достатка можетъ въ нихъ кормиться франковъ за пять въ день, и болѣе здорово, и довольно разнообразно. И чтобы видѣть, какъ велико число парижанъ и иностранцевъ, нуждающихся въ недорогой и приличной ѣдѣ — стоитъ только зайти въ огромное бульонное заведеніе, помѣщающееся въ Rue Montesquieu, недалеко отъ Пале-Рояля, гдѣ зала съ галлереей кишитъ народомъ въ часы завтраковъ и обѣдовъ. «Бульонъ» — положительно пріобрѣтеніе новѣйшей столичной культуры, созданное Парижемъ; и ему предстоитъ еще болѣе блестящая будущность, когда этотъ типъ ресторана появится во всѣхъ европейскихъ столицахъ. Внѣ его все, что не оплачивается высокими цѣнами или не носитъ на себѣ характера домашней буржуазной ѣды — царство поддѣлки, желудочнаго катарра, жизни впроголодь, которая дѣлается, подъ конецъ, еще томительнѣе и несноснѣе отъ неизбѣжной позолоты ресторанныхъ заведеній, которые тоже не ремонтируются цѣлыми десятками лѣтъ, какъ въ этомъ каждый изъ насъ убѣдился, если заглядывалъ въ любой ресторанъ Пале-Рояля и въ половинѣ шестидесятыхъ годовъ, и въ половинѣ девятидесятыхъ. Вы, конечно, нигдѣ, ни на континентѣ Европы, ни въ Англии — не найдете такой тонкой ѣды, какъ въ Café anglais, или въ великолѣпномъ домѣ, который занималъ нашъ петербургскій рестораторъ Кюба въ Елисейскихъ поляхъ, или у Панара, противъ театра водевиль», и еше въ нѣсколькихъ ресторанахъ перваго ранга; но и по этой части замѣчается нѣкоторое паденіе; даже самыя знаменитыя фирмы стали умирать на нашей памяти, не находятъ себѣ преемниковъ, а, стало быть, и подходящей публики. Исчезъ когда-то прославленный домъ „Frères provenceaux" въ Палѣ-Роялѣ'; не такъ давно происходили похороны тоже очень извѣстнаго ресторана Мадпу, на лѣвомъ берегу Сены — когда-то вмѣсто литературныхъ обѣдовъ, (les diners Magny), гдѣ собирался въ семидесятыхъ и восьмидесятыхъ годахъ избранный писательскій кружокъ, съ Ренаномъ, Флоберомъ и Тургеневымъ во главѣ. Наконецъ, попозднѣе закрылся ресторанъ Бинъона на Avenue de l’Opéra, считавшійся самымъ дорогимъ и изысканнымъ. Даже рестораторы съ личной громкой репутаціей, съ большими связями въ журнальныхъ, артистическихъ и свѣтскихъ кружкахъ, какъ напр., долго гремѣвшій Бребанъ, кончаютъ банкротствомъ, несмотря на то, что онъ пускалъ въ ходъ и рестораны такого типа, какъ бульонныя заведенія, но только высшаго порядка. И это все представляетъ собою сливки парижскаго кулинарнаго міра. Точно такъ же и большой контингентъ хорошихъ и порядочныхъ отельныхъ табльдотов; но вѣдь и они не поднимаются теперь выше того, что все за ту же цѣну получите въ первоклассныхъ отеляхъ Швейцаріи, всей Германіи, Австріи, даже Италіи и Испаніи, не говоря уже о нашихъ двухрублевыхъ обѣдахъ въ лучшихъ петербургскихъ и москов