Лондонъ сталъ теперь едва ли еще не международнѣе, по ѣдѣ, чѣмъ Парижъ. Такое роскошное и огромное заведеніе, какъ ресторанъ Крайтиріон, въ самомъ бойкомъ центрѣ Лондона — вѣское доказательство того, какъ британская столица много двинулась въ этомъ смыслѣ впередъ. Въ разныхъ этажахъ этого огромнаго дома вы находите — особый типъ пивной, закусочной и ресторана въ смѣшанномъ и чисто французскомъ вкусѣ и много роскошные, залъ вплоть до центральной залы, гдѣ каждый день подъ звуки оркестра, идутъ въ теченіе трехъ часовъ обѣды такого же типа, какъ табльдотные, но за отдѣльными столиками, что теперь въ Англіи почти исключительно преобладаетъ и въ отеляхъ. Русскій, познакомившись съ съѣдобнымъ Лондономъ въ такомъ Крайтиріонѣ и въ другихъ ресторанахъ этого образца, — вездѣ, чуть не на каждомъ шагу въ фешенебельныхъ и торговыхъ кварталахъ, можетъ зайти въ такъ называемые «drill-rooms» и со скидкой, по крайней мѣрѣ, двадцати пяти процентовъ ѣсть прекрасное жареное мясо всякаго рода. Только въ Италіи есть нѣчто подобное, въ лавкахъ съ огромными вертелами, гдѣ жарится всевозможная живность и тамъ же потребляется желающими. И нѣтъ ничего удивительнаго, что типъ «drill-room» давно уже перекочевалъ черезъ Ламаншъ и теперь въ большомъ ходу въ Парижѣ, въ Ниццѣ, на всей Ривьерѣ, а также въ Берлинѣ. Только во Франціи это — очень модныя и потому страшно дорогія мѣста; между тѣмъ какъ въ Лондонѣ, наоборотъ, назначеніе «drill room» давать дешевую ѣду, даже когда они состоятъ и при изящныхъ ресторанахъ.
Вы можете теперь цѣлыми годами жить въ Лондонѣ и не испытывать никакихъ стѣсненій и непріятныхъ сюрпризовъ по вопросу ѣды, не говоря уже о томъ, что вино вездѣ гораздо дешевле, чѣмъ у насъ и настолько же лучше.
Другой вопросъ: англичане у себя дома, въ своемъ кулинарномъ хозяйствѣ—доработались ли они и теперь до тонкой ѣды, или до сихъ поръ держатся еще нѣкоторой китайщины? На послѣднее надо отвѣтить, если не кривить душой, скорѣе въ положительномъ, чѣмъ въ отрицательномъ смыслѣ. Вездѣ, гдѣ царитъ настоящій англійскій духъ — и въ Лондонѣ, и въ провинции — въ отеляхъ, бордингъ-гаузахъ, меблированныхъ комнатахъ и, въ особенности, частныхъ домахъ и квартирахъ людей всякихъ достатковъ и слоевъ общества все еще господствуютъ чисто британскіе кулинарные порядки; на континентальный вкусъ, — они ниже не только французскихъ, но и нѣмецкихъ, итальянскихъ, польскихъ, не говоря уже о нашей, по среднему, хорошей ѣдѣ, и трактирной, и домашней. Происходить это, кромѣ приверженности англичанъ къ своимъ привычкамъ, навыкамъ и традиціямъ, и отъ того еще, что въ этой странѣ, какъ и въ Германіи, кулинарный трудъ принадлежитъ женщинѣ, а не мужчинѣ. Количество того, что французы называютъ шефами, т. е. ученыхъ поваровъ, очень небольшое и только въ послѣдніе десять лѣтъ въ Лондонѣ число этихъ шефовъ — французовъ, итальянцевъ, швейцарцевъ — значительно усилилось. Даже у людей съ большимъ достаткомъ вы на званыхъ завтракахъ, лёнчахъ и обѣдахъ чувствуете себя нѣсколько странно. He отъ одного только того вамъ становится немного жутко — как приготовлены те или иныя блюда, а отъ того что съ чѣмъ ѣдятъ англичане. Такъ напр., по всей Англіи утренніе завтраки состоятъ изъ чая, кофе или шоколада, непремѣнно съ горячей или холодной ѣдой. Для насъ бараньи котлеты и яйца въ смятку еще допустимы при чаѣ и кофе; но мы будемъ сначала ихъ ѣсть, а потомъ пить Англичане и англичанки потребляютъ то и другое вмѣстѣ, въ одно и то же время. Но это бы еще ничего; а вездѣ, по всей Англіи, вошло въ обычай подавать утромъ къ чаю и кофе жареную рыбу, которой усиленно и угощаютъ, что приводитъ васъ въ худо скрываемое смущеніе. Жареная рыба, соль — почти также обязательна, какъ классическіе мёттонъ-чёпы (бараньи котлеты). Второй завтракъ — лёнчъ, который тоже вся Англія кушаетъ непремѣнно въ часъ пополудни, состоитъ изъ нѣсколькихъ блюдъ, которыя всѣ ставятся на столъ, а стало-быть, ѣдятъ ихъ также, болѣе или менѣе, въ одно время. Напр., меню, состоящее изъ жаренаго барашка съ зеленью и сдобнаго пирожнаго, съ вареньемъ изъ крыжовника самое обыкновенное меню и въ порядочныхъ домахъ. И вообще сладкая ѣда еще разъ показываетъ, что англичане и нѣмцы— люди саксонской расы. И у тѣхъ, и у другихъ есть органическая склонность къ тому, что наши старые повара изъ дворовыхъ называли «хлебенное». Оттуда и обиліе всевозможныхъ пудинговъ, и горячихъ, и холодныхъ пироговъ съ ветчиной, телятиной, бараниной, голубями и мяснымъ фаршемъ. И замѣтьте — все это почти всегда на жирѣ и весьма рѣдко на сливочномъ маслѣ, къ какому мы привыкли. На большихъ званыхъ обѣдахъ, офиціальныхъ и свѣтскихъ, въ университетскихъ коллегіяхъ, при празднованіи всякихъ юбилеевъ, гдѣ преобладаетъ еще англійскій складъ кулинарнаго дѣла — вы опять-таки будете приводимы въ смущеніе и необыкновеннымъ обиліемъ блюдъ и, главное, ихъ чередованіемъ что вамъ покажется смахивающимъ на китайскіе меню, если вы о нихъ читали. Многихъ сервисовъ даютъ по нѣсколько блюдъ. Такъ напр., я помню, что, еще тридцать пять лѣтъ н больше томѣ назадъ, на дорогихъ заказныхъ обѣдахъ, во время загородныхъ пикниковъ случалось продѣлывать такія трапезы» где напр., вамъ подавали шесть различныхъ рыбъ, не разомъ, а одну за другой. До сихъ поръ еще къ рыбе, въ началѣ обѣда, подаютъ салатъ, не только зеленый, но даже сладкій. Чередованіе того, что французы называютъ entremets, куда принадлежатъ и овощи, и сладкія блюда, въ домахъ, гдѣ держатся англійскихъ кулинарныхъ порядковъ, всего больше способно приводить васъ въ смущеніе. Не дальше, какъ въ послѣднее мое пребываніе въ Лондонѣ я былъ на нѣсколькихъ званыхъ обѣдахъ у людей, живущихъ очень открыто и тонко. При прекраснѣйшей сервировкѣ, о какой мы здѣсь въ Россіи не имѣемъ почти и представленія, съ цѣлымъ моремъ живыхъ цвѣтовъ, — послѣ всякихъ хлѣбенныхъ пирожныхъ — подаютъ особое полужидкое мороженое мятнаго вкуса съ рюмочками мятной крѣпкой водки, нѣсколько подслащенной, послѣ чего слѣдуютъ опять какія-то сладкія entremêts, и когда вамъ кажется, что уже теперь, кромѣ дессерта, въ тѣсномъ смыслѣ слова, ничего нельзя ѣсть и даже пригубливать, вамъ ставятъ на тарелку изящнѣйшія блюдечки, съ какими-то круглыми тартелетками, покрытыми сверху розоватой кучкой чего-то. Вы думаете, конечно, что это опять-таки сладкіе пирожки, хотя предварительно ваше небо было уже достаточно пресыщено всякаго рода ощущеніями сладкаго. Но кучки оказываются состоящими изъ особаго рода фарша, гдѣ основанiемъ служатъ очищенныя креветки или лангусты; все это очень соленое и наперченое. И только уже послѣ такого страннаго, хотя и весьма пикантнаго entre-mеts переходятъ къ дессерту на континентальный ладъ.