Онѣмечилось кафе — теряетъ свою типичность и его прислуга. Гарсонъ въ курткѣ, укутанный въ длинный фартукъ, былъ для всѣхъ пріѣзжихъ однимъ изъ самыхъ привлекательныхъ символовъ Парижа. Вы еще юношей, читая романы съ иллюстрациями и перелистывая карикатуры, сживались с нимъ; онъ для васъ дѣлался чемъ-то роднымъ и забавамъ, и веселымъ въ одно и то же время. Врядъ ли есть на материкѣ Европы, хотя еше одна такая яркая бытовая фигура, как гарсон парижскихъ бульваровъ. Вы не только его знали вообше, но вамъ, на протяженіи десяти и более лѣтъ, отдельные лица дѣлались знакомы, точно своя собственная прислуга. Хорошій гарсонъ десятки лѣтъ остается в одномъ и томъ же домѣ. Есть еще до сихъ пор на бульваре нѣсколько таких представителей прежнихъ эпохъ, особенно изъ тѣхъ, которыхъ спеціальная обязанность: появляться съ двумя большими металлическими кофейниками чернаго кофе и кипяченаго молока на крикъ того гарсона, который вамъ служитъ. Тонъ бульварной прислуги уже не тотъ, что двадцать пять лѣтъ назадъ. Какъ и въ отеляхъ, вы чувствуете, что съ тѣхъ поръ капиталъ и трудъ навели одинъ на другой свои батареи, и взрывы вражды могутъ разразиться ежеминутно. Безъ всякой придирчивости, вы поневолѣ находите, что достолюбезный когда-то вамъ гарсонъ исполняетъ свои обязанности иначе, чѣмъ прежде. Онъ часто хмуръ, небреженъ въ обращеніи и вообще менее услужливъ; a въ памяти вашей сохранилось множество примѣровъ того — какъ гарсоны бывали прежде ловки и предупредительны, какою отличались они изумительной памятью и наблюдательностью.
Помню, во вторую зиму, проведенную мною въ Парижѣ, я довольно часто захаживалъ въ кафе, имевшее тогда большую извѣстность въ Парижѣ и тоже исчезнувшее вмѣстѣ съ своимъ сосѣдом — рестораномъ «Aux frères provenceaux»; это было Café de la Rotonde, внутри Пале-Рояля. Тамъ получались русскія газеты, тогда еще довольно рѣдкія въ Парижѣ; имѣлся и «Русскій Инвалидъ», бывшій въ то время большой политико-литературной газетой. Я спросилъ себѣ «Инвалидъ» и сѣлъ за однимъ изъ столиковъ, окружавшихъ ту стеклянную ротонду, отъ которой и шло названіе кафе. Я конечно, не замѣтилъ физіономіи гарсона, служившаго мнѣ. Прихожу черезъ нѣсколько дней, сажусь на то же мѣсто, спрашиваю себѣ чашку кофе, и гарсонъ сейчасъ же кричитъ вглубь кафе, гдѣ стояла конторка: — Envoyez l’invalide russe!
Въ мое время въ Латинскомъ кварталѣ держался еще типъ студенческаго гарсона по отельчикамъ, пивнымъ и кафе. Въ немъ нѣкоторая безцеремонность была очень характерна и ни мало не задѣвала васъ. Вы поневоле входили въ жизнь и мужской и женской прислуги и узнавали черезъ нее множество подробностей быта и городскаго и сельскаго люда.
Я уже указывалъ на разницу между французской и англійской прислугой. Она съ годами еще болѣе обострилась. Демократическій духъ, все, что въ послѣдніе пятнадцать — двадцать лѣтъ произошло въ политической и соціальной жизни Франции не могло не поднять на то — какъ сознаютъ свое положеніе пролетаріи, вынужденные весь свой вѣкъ быть на побѣгушкахъ у буржуа потому только, что у него въ карманѣ есть пятьдесятъ сантимовъ, чтобы спросить себе кружку пива или чашку кофе. Эксплоатація прислуги, о которой я говорилъ, когда рѣчь шла о парижской отельной жизни, не менѣе отражается и на гарсонахъ кафе и ресторановъ. Они зарабатываютъ больше, чѣмъ увріеры многихъ спеціальностей; но служба ихъ почти что каторжная. Строгіе хозяева до сихъ поръ не позволяютъ гарсону присаживаться, за исключеніемъ часовъ завтрака и обеда. Эта несмолкаемая беготня съ ранняго утра до очень поздней ночи вызываетъ особаго рода неврастенію, которая ведетъ къ тайному алкоголизму. Гарсонъ, то и дѣло, какъ только выищется свободная минута, забегает къ соседнему «marchand de vіn» и проглатываетъ рюмку абсента без воды. Хорошій заработокъ все-таки же не обставленъ никакой гарантіей и, еслибъ гарсоны кафе въ послѣдніе годы не стали заботиться о своей соціальной организаціи, они не добились бы даже того, чтобы имѣть право отпускать усы и бороду.