До XVIII века продукты питания не очищались и поступали на стол человека практически в природном виде. Поэтому случаи ожирения впервые стали фиксироваться европейскими медиками лишь в конце XVIII – начале XIX века. Показательно, что именно в XIX столетии диеты начинают применяться довольно широко. Однако в то время еще не было известно, какая пища действительно нужна организму для полноценного сбалансированного питания. Люди в массе своей ели лишь то, что было наиболее доступно.
Часто диеты, появлявшиеся в ту эпоху, рекомендовали потребление большого количества хлеба, картофеля, мучных изделий и корнеплодов. Фрукты были относительной редкостью, поэтому их влияние на организм человека в расчет не принималось. Диетой, необходимой для приобретения мышечной силы, считалось потребление мяса, молока, вина и пива, как в широко известной «британской» диете боксера.
По данным американской писательницы Лоры Фрэзер, автора книги «Сбрось вес! Фальшивые надежды и жирные прибыли в индустрии диет», первым человеком, который создал оригинальную диету на основе религиозных норм, а также начал ее рекламировать, был американский проповедник Сильвестер Грэхем. В начале 1830-х годов он разработал теорию, согласно которой переедание ведет к появлению излишнего веса, что, в свою очередь, становится причиной многих болезней. И это является видом божественного наказания за неумеренность. Во избежание подобных напастей Грэхем предлагал полностью отказаться от употребления мяса. Кроме того, предприимчивый служитель культа смог извлечь из своих теоретических изысканий и вполне материальную пользу: он занялся бизнесом – начал выпускать полезные крекеры. В отличие от изделий тогдашних пекарей, они изготавливались исключительно из муки грубого помола. Примечательно, что кулинарные рекомендации Грэхема соответствуют современным суждениям врачей, хотя он и не имел медицинского образования, а руководствовался исключительно соображениями божественной справедливости.
Интересен и другой исторический пример. В 1850 году британец Уильям Бантинг решил похудеть, после того как обнаружил, что не в состоянии подняться по лестнице. Он стал завсегдатаем турецких бань и много времени уделял физическим упражнениям, но результаты были плачевными. Тогда доктор Уильям Харви предложил Бантингу полностью отказаться от мучного и сладкого. Тот послушался совета коллеги и в результате его вес стал уменьшаться по 500 граммов в неделю. Собственный опыт позволил Бантингу написать ряд книг, в одной из которых он выдвинул теорию о том, что картошка и хлеб в организме человека превращаются в жир. Эта книга стала первым в мире диетическим бестселлером и была переведена на французский и немецкий языки.
В 1870—1890-е годы американский химик Уилбур Этватер сумел разложить продукты питания на исходные компоненты: жиры, белки и углеводы – и впервые ввел понятие калорийности пищи. Эти открытия не были восприняты врачами, но к ним позитивно отнеслись власти США. По заказу Министерства сельского хозяйства ученый провел несколько тысяч экспериментов, ставивших своей целью проанализировать питательность различных продуктов.
Ныне Этватера вообще считают «отцом» современной диетологии, поскольку на основе исследований человеческого метаболизма он заключил, что ежедневный рацион здорового человека должен быть сбалансирован по количеству белков, жиров и углеводов, а количество потребляемых калорий не должно превышать определенных пределов для людей, ведущих активный или пассивный образ жизни. Кроме того, Этватер настаивал, что человеку необходимо получать не менее 100 г белков в сутки. Он также пришел к выводу, что его современники – американцы и европейцы (ученый долго проработал в Германии) потребляют слишком много еды, особенно жиров и сладостей.
В 1917 году доктор ЛулуХант Петере, используя разработки Этватера, выпустила книгу «Диета и здоровье», в которой впервые была опубликована система подсчета калорий. «Вы должны есть 100 калорий хлеба, а не кусок хлеба», – призывала медик. Кроме того, Петере пришла к выводу, что полные люди – недисциплинированны, поскольку не в состоянии контролировать себя. Ее работа стала основой для последующих подобных изданий, авторы которых постоянно обращались к опыту доктора Петере.
В начале XX века в Западной Европе и США полнота перестала восприниматься как свидетельство состоятельности и красоты. Люди больше не голодали, продукты питания, в том числе и мясо, стали доступны широким слоям населения. Представители высших классов, особенно женщины, начали тщательно следить за весом. Именно тогда впервые стала прослеживаться тенденция, которая наблюдается в мире и сегодня: состоятельные люди, как правило, более стройные, нежели малообеспеченные слои населения.