На нашей кухне, как и на многих других, трудятся два су-шефа: ты и Стефан. Присутствие двух человек на одной должности может кому-то показаться опасным, ведь это плодороднейшая почва для соперничества – кто кого перещеголяет, к примеру, и будет единственно верной правой рукой. Но на этом должностном уровне нет места для соперничества. Вы оба представляете верхний эшелон и должны работать слаженно не только друг с другом, но и с бренд-шефом, как настоящее высшее командование. Ваша связь в группе жизненно важна для гладкой работы ресторана, ведь разногласия между вами могут все разрушить: все рецепты будут перековерканы, повара станут всё готовить по-своему, слаженность всего коллектива исчезнет, а ресторан в конечном итоге пойдет с молотка. Так что вы изо всех сил стараетесь хранить свой соревновательный дух где-то глубоко в тайниках личной жизни.
Каждый из вас выполняет для шефа свою строго определенную функцию. Подобно ножам в наборе, он отобрал вас лично по индивидуальным личностным характеристикам, что послужат его конкретным целям. Вы необходимы для довершения всей картины своим особым участием.
На самом примитивном уровне ты открываешь смену, а Стефан закрывает. Ты приходишь раньше всех, а Стефан задерживается вечером. Это означает, что шеф доверяет твоей способности рано вставать, чтобы подготовить все необходимое для вечернего обслуживания. Он вверяет тебе скрупулезную обязанность приемки и приобретения товара, инвентарный контроль и организацию коллектива. Он надеется на тебя, как на человека, зажигающего свет. Твое существование позволяет ему спокойно завтракать дома без опасения, что нечто безотлагательное требует его присутствия на работе. Он уверен, что ты на месте, а у него есть время спокойно собраться, так как предполагается, что ты держишь все под контролем.
Другой повод именно тебе начинать смену заключается в страсти к творчеству, а именно в твоих гастрономических интересах. Данная обязанность позволяет иметь дело с уникальными и редкими продуктами. Осуществляя утренний учет и закупку товара, ты лишь один осведомлен, что лежит на складах и как со всем этим стоит поступать. Обычно, когда шеф на месте, он задерживает тебя в офисе поразмышлять о том, что бы предпринять для улучшения качества обслуживания. Сообща вы проводите мозговой штурм, философствуете и разыскиваете новые кулинарные возможности.
Последняя и, видимо, главная причина исключительно административного характера. Тебе, у которого больше свободного времени днем и неоспоримая точность в деталях, доверены платежная ведомость и рабочее расписание. Это не только знакомит тебя с логистикой работы целого заведения, но и налаживает тесные отношения с коллективом. Ты устанавливаешь расписание, решаешь спорные вопросы и выслушиваешь просьбы. Несешь прямую ответственность за заработную плату и выслушиваешь жалобы. Если людям требуется оплата за внеурочную смену либо аванс на оплату жилья, то они идут к тебе. В твоих руках ключи от их жизнедеятельности.
Стефан занимает прямо противоположную позицию. Он – боец и приверженец строгой дисциплины. Его вытесали почти по золотому стандарту сегодняшней элитарной кухни: будь жестким или не будь вообще.
К своим шестнадцати годам увлеченный Стефан, родом из Вирджинии, сделал себе имя на выступлениях в местном Гайд Парке. Как не было иной профессии, в которой он хотел бы преуспеть, кроме поварской, так и не существовало лучшего для этого места, кроме Американского кулинарного института. Только подошла к концу производственная практика, его имя тут же услышали в элитарных домах, и с тех пор оно не переставало звучать. На этом деле он собаку съел, поработав во всех лучших ресторанах города, и продолжает проявлять невероятную настойчивость, интересуясь только трехзвездочными заведениями. Он все время держит руку на пульсе, будучи в курсе, кто и что открывает. Всегда в поиске свежих популярных местечек, а значит, и крупного шанса. И он его не упустит, если это покажется выигрышным для карьеры. Стефан, словно солдат удачи, приспособленец, чей каждый выигрыш достигался натиском и твердостью воли.
Его тяга к изящной кулинарии делает из него страшного педанта. Условия, в которых ему вольготно, отличаются крайней требовательностью. Он строг к себе и людям вокруг в вопросах высочайшего стандарта поведения, повсеместное поддержание которого шеф доверил ему. Хоть он и выглядит расхлябанно, постоянно помят и страдает от похмелья, возле плиты он становится неспособным на аляповатые действия и просто творит чудеса. Настоящий туз в колоде, он вообще не знает, как скрыть свою неприязнь к дилетантскому отношению. Всякий раз, когда кто-нибудь ошибается, Стефан первым громко и грубо заявляет об этом во всеуслышание. Он тот еще костолом, такой, что многие повара избегают с ним встречи.