Чугунный котел — один, редко — два. В нем варят чай, мясо, лапшу, кипятят молоко. Такие котлы — долгожители, они служат верой и правдой не одному поколению, и у них всегда одно и то же постоянное место — очаг, печь, то есть хозяйственный и социальный центр юрты. На женской половине юрты находится и вся остальная утварь: деревянные и кожаные ведра и миски для хранения молока и молочных продуктов, мешки с солью, мукой, крупой, сахаром, кожаные сумки и футляры для чашек и другой бьющейся современной посуды. То, что мы перечислили, необходимый минимум, в наши дни дополняемый ложками, вилками, рюмками, солонками и прочими аксессуарами современного быта. Нож мужчины до сих пор носят при себе, а когда-то необходимо было иметь и пиалу. На мужской стороне юрты из хозяйственной утвари находится только бурдюк из цельноснятой бычьей шкуры вмести мостью от ста до трехсот литров, в котором обычно сбивается и хранится кумыс. Здесь же стоят кожаные сумки и мешки с сушеным мясом, часто куски сушеного мяса свисают с потолочных перекладин юрты.
Вы входите в юрту, по всем правилам обмениваетесь с хозяином приветствиями, и вот хозяйка уже готовит чай, и не привычный для нас с вами чай, а знаменитый монгольский, с молоком, — суутай цай. Воду кипятят в чугунном котле, кидают туда заварку, отламывая куски от большой, весом полтора-два килограмма, плитки, добавляют молоко (на выбор — коровье, ячье, козье, овечье или верблюжье — у кого какое есть), вновь кипятят до полной готовности, помешивая черпаком сверху вниз; затем готовый чай сливают в деревянный сосуд — домбо, долго сохраняющий тепло. Сейчас его заменил медный или эмалированный чайник, а местами — красивый, в цветах и птицах китайский термос. И только из него чай разливают по пиалам — фарфоровым, деревянным, серебряным — какими богаты хозяева, каждую почтительно поднося гостю. И начинается блаженство.
Даже обычный суутай цай, если он сделан по всем правилам монгольского чаеварения, очень вкусен, но он еще вкуснее, если в него добавить соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, пельмени, костный мозг барана, размельченное в муку вяленое мясо. Это и вкусно, и питательно. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служил скотоводам-кочевникам единственной пищей. К нему обычно подаются разные виды сушеного творога (арул, хурут, эзгий), твердые, слегка подсушенные пенки (урюм), пресный сыр (бяслаг), кусочки теста, обваренные в бараньем жиру (боорцог). Последние после изготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.
А пока вы пьете чай, хозяйка варит мясо. Его обычно опускают в кипящую воду и варят совсем мало. Считается, что лишь слегка проваренное мясо сохраняет все те полезные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Тем самым мясо у монголов обеспечивает их не только необходимыми животными жирами, но и витаминами, которыми богат растительный покров земли.
В пищу шло мясо всех видов домашнего скот. Особенно ценилась баранина и конина, меньше говядина, козлятина и верблюжатина. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Тарбаган, распространенный в степях Евразии вид сурка, также вносил приятное разнообразие в меню кочевников, хотя мясо этого зверька с его специфическим привкусом нравилось далеко не всем.
Древнее языческое блюдо, сохранившееся как некий экзотический раритет в современной монгольской кухне, боодог: очищенная от внутренностей цельная туша животного (козла или тарбагана), в которую через горловину бросают раскаленные на костре камни, и мясо запекается в собственном соку. Невозможно описать вкусовые качества этого блюда!
Здесь самое время и место вспомнить о соотношении жареного и вареного мяса в монгольской кулинарии. Бинарная оппозиция «жареное — вареное», о которой мы уже упоминали в связи с юртой, тесно связана с несколькими другими: «мужской — женский», «охотники — скотоводы», «снаружи — внутри». На первый взгляд не совсем понятно, что их связывает. Однако попробуем заглянуть в самую суть. Монголам известно несколько способов жарки мяса: поджаривание туши, насаженной на вертел, над огнем костра; запекание туши на угольях в яме, присыпанной сверху землей; забрасывание через горловину внутрь туши животного раскаленных камней. Работа эта трудоемкая, делают ее обычно мужчины, и, конечно, за пределами юрты (снаружи), ибо юрта кочевника и очаг в ней для таких мероприятий не приспособлены. Кроме того, съедалось это блюдо, как правило, в мужской компании.