Прожив в Чэнду несколько недель, мы уже выучили названия всех важных блюд: лацзы-цзи — хрустящие, обжигающе горячие кусочки курицы, погребенные под невообразимой горой обжаренного чили; юй-сян це-бин — груда сочных баклажанов, фаршированных мелко нарезанной свининой, погруженных в роскошный кисло-сладкий соус; хуэй го жоу — жирная свинина, обжаренная с китайским луком и подававшаяся в невообразимо вкусном остром соусе из чили и бобов… По сути дела, острый перец был повсюду и везде: из него делали соус для ароматных утиных сердец и печенок, масло, которым сбрызгивали кусочки курятины, приправы, с которыми нам подавали свинину и баклажаны. Целые, рубленые, красные, зеленые, свежие, сушеные, молотые, маринованные, выдержанные в масле стручки — разнообразию чили не было предела. Однако острота кухни в Чэнду никогда не соответствовала той жуткой репутации, которая нагоняла страх на прибывших сюда из других районов Китая. Чтобы узнать, что такое по-настоящему острая пища, следовало сесть на автобус и отправиться в Чунцин, второй по размерам город в Сычуани, находившийся от Чэнду на расстоянии нескольких часов пути и стоявший на берегу Янцзы.
Однажды мне довелось побывать в Чунцине. Я отправилась туда вскоре после приезда в Чэнду, чтобы навестить родителей моего друга-музыканта Чжоу Юя. Этот город в начале девяностых годов сочетал в своем облике мерзость и величие. Крутые склоны холмов, сбегавших к слиянию двух широких рек — Янцзы и Цзялина, были застроены домами, покрытыми копотью от дыма, что валил из заводских труб. Этот город-рабочий, город-порт не знал жалости. Изо дня в день его жители, устало переставляя ноги, тащились вверх и вниз по холмам, борясь с жарой и дикой влажностью, которые были настолько удушающими, что Чунцин в Китае называли одним из городов-топок. Даже в Сычуани кухня Чунцина пользовалась дурной славой в силу ее особой обжигающей остроты.
Знойным вечером родители Чжоу Юя пригласили меня отужинать в ресторане у реки. Рестораны такого типа в Китае дословно называются «огненными котлами». Мы расселись вокруг вделанного в стол чана с застывшим жиром, из которого торчала куча сухого красного чили. Там же виднелись зернышки сычуаньского перца и другие специи. Пришел официант. Нагнувшись, он зажег горелку, располагавшуюся под столом. Котел начал нагреваться, а жир таять, и вскоре он забурлил, играя вращающимися в нем перцами чили. Официант принес тарелку с сырыми полуфабрикатами: говяжьей требухой, грибами, соей и зеленью. Взявшись за палочки, мы стали готовить полуфабрикаты в огненно-остром бульоне. Каждый кусочек, появлявшийся на поверхности, был скользким от острейшего масла и облеплен специями, каждый побег фасоли выныривал в обрамлении перцев чили. К концу трапезы я была уже в полубреду от жара. Рот горел, губы щипало, а по телу градом катился пот. Я чувствовала себя измученной, мне казалось, что я вот-вот расплавлюсь. Боль и наслаждение были неотделимы друг от друга.
После такого крещения огнем вряд ли кому придет в голову поселиться в Чунцине. Однако Чэнду куда нежнее. Жизнь здесь нисколько не напоминает борьбу со стихией и склонами холмов, по которым приходится постоянно карабкаться вверх; нет, скорее она похожа на сладкую, праздную дремоту. Перцы чили используют не для пыток, а чтобы пробудить и подразнить вкус, сделать его восприимчивым к другим, иным вкусовым букетам. В Чэнду острота блюд сливается с легким привкусом сладости, оттенком бобового букета или же с всплеском густой уксусной кислинки — все это ради того, чтобы соблазнять и восхищать. Здесь сычуаньские блюда, вопреки международным стереотипам, вам нисколько не навредят, как раз наоборот: с ними вы совершите увлекательную, неспешную, полную приятных открытий прогулку в мир китайской кухни.
Я быстро стала постоянной посетительницей «Бамбукового бара» — одного из многих ресторанчиков возле университета, прославившегося вкусной едой и дружеской атмосферой. Ресторанчик был самым простым, располагался он в ветхом деревянном домике, но кормили от души и тамошние блюда никогда мне не приедались. Каждый вечер к шести часам в ресторане уже было шумно и полно народу. Посетители сидели на низких бамбуковых стульчиках вокруг квадратных деревянных столиков и с жадностью уплетали ароматное жаркое и дышащие паром супы. Официантки — молоденькие крестьянки из деревни, которые по ночам спали на чердаке с низким потолком, набившись туда как сельди в бочку, — сновали между столиками с бутылками пива. По-по («бабушка»), мать владельца заведения, сидела со счетами за стойкой у двери.