К концу моего обучения в Сычуаньском институте высокой кухни я стала всерьез задумываться о написании поваренной книги о кулинарных традициях этой столь милой мне китайской провинции. Я отдавала себе отчет, что для исполнения желаемого мне придется вернуться в Англию. Кроме того, у меня кончались деньги, и надо было решать, возвращаться или нет на прежнюю работу в Би-би-си. Так что, как только курс обучения подошел к концу, я распрощалась со своими учителями и однокашниками, не зная, свидимся ли мы когда-нибудь еще. Упаковала вещи и послала домой кучу коробок, набитых предметами, представлявшимися мне в тот момент крайне необходимыми, но оказавшимися совершенно бесполезными в Англии. Это были китайские армейские парусиновые туфли на резиновой подошве, украшения из бамбука, утепленное исподнее и т. д. С болью в сердце я оставила Чэнду.
Окончание обучения в сычуаньском кулинарном техникуме совпало с замыслом проекта, которому суждено было стать делом всей моей жизни. Вернувшись в Лондон, я уволилась с Би-би-си и поступила на магистерский курс на факультет востоковедения и африканистики, выбрав, разумеется, отделение китаистики. Магистерскую диссертацию я писала по сычуаньской кухне. Однако заявку на публикацию моей поваренной книги одно за другим отвергли шесть издательств, и после окончания магистратуры я вернулась на Би-би-си, на сей раз устроившись работать на радио. Живя в Лондоне, я готовила сычуаньские блюда своим друзьям, и реакция у них всякий раз была самая что ни на есть восторженная. Никто из них никогда не пробовал такую острую изумительную китайскую кухню. Я была потрясена отсутствием в столь крупном и поражающем своим разнообразием городе, как Лондон, настоящих сычуаньских ресторанов. Поваренных книг на английском языке, посвященных блюдам этой кухни, тоже практически не наблюдалось.
Через год я решилась еще на одну, последнюю, попытку и снова составила заявку, но более продуманную. К моему восторгу, издательство предложило мне контракт. Благодаря помощи и поддержке разных менеджеров Би-би-си на протяжении трех последующих лет я немало месяцев провела в Чэнду, где продолжила свои изыскания. Всякий раз, когда я выходила из самолета или поезда и вдыхала полной грудью напоенный влагой воздух, чувствуя запах чили и сычуаньского местного перца и слыша воркующий местный говорок, меня неизменно переполняло знакомое приятное ощущение — ощущение того, что я приехала домой.
Со временем у меня появлялось все больше знакомых среди поваров и писателей из Сычуани, посвящавших свои труды кулинарным вопросам. Меня стали приглашать на банкеты, о которых я только слышала в свою бытность студенткой сычуаньского университета и ученицей техникума. Я приняла участие в конференции, посвященной истории кулинарии. Мы едва успевали прочитать доклады, как нас подхватывали и тащили в очередной прославленный своей кухней ресторан.
Я продолжала проводить целые дни и вечера с Лю Яочунем. Мы сидели в чайных и болтали о разном. Однако он никогда не разделял моей страсти к кулинарии. В вопросах еды Лю всегда придерживался пуританских взглядов. Яочунь вырос в суровых условиях севера на бататах, паровых булочках и лапше, поэтому неудивительно, что он относится с неодобрением к излишествам южан: «Они едят столько всего странного. Какая гадость! Должны же быть какие-то пределы». Как это ни странно, но благодаря дружбе со мной за много лет он посетил кучу лучших ресторанов Чэнду. Он стал работать переводчиком у иностранных журналистов, приезжавших в гастрономические туры, и был на короткой ноге с самыми прославленными поварами и преподавателями кулинарного искусства города. «Мне было бы довольно и миски лапши», — говорит он с умаляющей собственное достоинство улыбкой, усаживаясь во время очередного званого ужина за стол, ломящийся от разных яств.
Новогодние пельмени по-ганьсуйскиРецепт приводится из расчета на шесть-восемь человек.
60–80 круглых заготовок для пельменей из теста на воде
Начинка:
300 г азиатского редиса (красного или белого)
250 г свиного фарша
1 яйцо
соль и перец
Подавать с:
соевым соусом;
маслом чили;
китайским черным уксусом;
измельченным чесноком
1. Почистите редис, нарежьте его очень тонкими ломтиками, а затем последние — мелкой соломкой. Обварите соломку кипятком. Слейте воду и дождитесь, когда редис остынет настолько, что за него можно будет взяться. Выжмите из соломки как можно больше воды.
2. Смешайте соломку со свиным фаршем и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу.