Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек — дело вполне естественное для китайца — покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.
Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда саму по себе. Без этого, если вы решили стать настоящим китайским гурманом, никуда не деться. Все дело в том, что многие из самых знаменитых китайских деликатесов, не говоря уже о радостях повседневных кушаний, зиждутся главным образом на консистенции.
Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.
Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.
В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов — крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!
Разумеется, перед тем как их подавать на стол, необходимо добавить ряд экстравагантных приправ. В Пекине мне довелось отведать один из наиболее прославленных северных деликатесов — трепанга, тушенного вместе с китайским луком-пореем. Он был с шипами и, на взгляд западного человека, выглядел еще менее аппетитно, чем простой трепанг. Морской огурец, которого нам подали, стоил двести юаней — вполне достаточно, чтобы накормить ужином семью из четверых человек. Он лежал на тарелке в лужице темного соуса — поблескивающий, напоминающий фаллос, покрытый рядами забавных маленьких иголок. Соус был изумителен, но изюминка данного блюда — его эластичная текстура, удивительным образом сочетающаяся с жесткостью.
Китайские повара и гурманы часто любят поговорить о коугань — «ощущениях во рту». Некоторые текстуры ценятся особенно высоко. Например, слово цуй означает определенную категорию жесткости, с которой имеешь дело в случае со свежими хрустящими овощами, бланшированными свиными почками и гусиными потрохами, не говоря уже о приготовленных должным образом морских огурцах. Если продукт обладает жесткостью цуй, зубы встречают сопротивление, которое в итоге преодолевается, оставляя ощущение приятной сочности. Цуй отличается от другой категории жесткости, су. Здесь речь идет о сухости и хрупкости утиной кожи, жаренной во фритюре, или пельменей из таро. Некоторые виды блюд, например шашлык из молочного поросенка, могут обладать обоими видами жесткости — су и цуй.
Если вы хотите описать упругую эластичность тефтелей из кальмаров, вы должны воспользоваться термином тань син, который также применяется при описании пружинистой текстуры морского огурца. Слово нэнь означает нежность только что приготовленных рыбы или мяса или же податливость молодых побегов гороха; хуа — скользкость «бархатных» ломтиков курицы. Еще один термин из словаря текстур звучит как шуан — под ним понимается свежее, яркое, скользящее, холодящее ощущение во рту, которое дают определенные виды крахмального студня в соусе из уксуса или масла чили. Определенные термины класса коугань переходят условную воображаемую границу, разделяющую понятия «вкус» и «текстура»: например ма, означающее покалывание и онемение в губах от сычуаньского перца, или вэй хоу, дословно «густой букет», подразумевающее тягучий, многоплановый вкус и послевкусие.