Отпускать суп с кусками вареной баранины.
112. Пити (азербайджанское блюдо)
Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушёная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50.
В порционный горшочек заложить баранину с косточкой – 2–3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения Барки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.
Отпускать суп на стол в горшочке.
113. Суп гороховый с копчёностями
Гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).
Копчёного гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше (110).
Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.
114. Суп из чечевицы с копчёностями
Чечевица 80, гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Копчёности – гуся, утку, свиную грудинку или корейку – сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль (62).
115. Суп лапша домашняя с курицей
Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4–5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, – лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки в суп добавить специи.
При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.
Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)
Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.
Баранину с косточкой нарезать по 2–3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15–20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.
Отдельно приготовить тесто для лапши (115). Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5–6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
117. Суп с лапшой и потрохами
Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.
Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные потроха (кроме голов и печёнки) сварить. По изготовлении бульон процедить, дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп так же, как описано выше (115), с той разницей, что лапшу взять фабричную. Печёнку сварить отдельно.
При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и печёнку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.
118. Суп лапша домашняя грибная
Грибы сушёные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115).
Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.
При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.
119. Суп с макаронными изделиями
Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.
Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.
Лапшу варить 25–30 минут, макароны, поломанные на куски в 2–2,5 см, – 30 минут; вермишель – 12–15 минут.
В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше (115).
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)
Грибы белые сушёные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.
Грибы белые сушёные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10–15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.
Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).
При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.
121. Суп с макаронами и сыром
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Варёные макароны нарезать длиной в 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок; отдельно подать натёртый сыр.
122. Суп с пельменями
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль ?; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить к мясу натёртый на тёрке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7–8 минут при слабом кипении.
Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.
При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.