Наталья Александровна Петрова
Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне
© Н. Петрова (Natalikka), текст, фото, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Теория. Просто. Суши
Как приготовить дома
В течение последнего десятилетия азиатская кухня – одна из самых почитаемых в мире – стремительно набирает популярность и в России. Мода на японскую кухню появилась в том числе и на волне увлечения здоровым образом жизни – блюда японской кухни легкие и нежирные в своем большинстве. Но прежде всего японская кухня завоевала наши сердца благодаря суши.
Популярность суши очевидна: ассортимент многочисленных доставок готовой азиатской еды – это прежде всего суши, их можно встретить даже в тех ресторанах, где основное меню представлено преимущественно европейскими блюдами. Если раньше суши казались чем-то экзотичным, то сейчас ими уже никого не удивишь. Соевый соус, рисовый уксус, нори и чука, васаби, маринованный имбирь и другие специфические «азиатские» продукты можно купить и в обычных супермаркетах. Так почему бы не приготовить их самим дома?
В Японии это блюдо называют «суси». Но в русском языке закрепилось название «суши», что объясняется разными причинами. Во-первых, тем, что блюдо пришло к нам не из Японии, а через Запад, то есть название было заимствовано не напрямую из японского языка. Во-вторых, по аналогии с другими словами, которые уже закрепились в русском языке, например «гейша». Хотя правильнее называть это блюдо «суси», так как в японском языке нет шипящих. То же самое касается сашими (сасими) и других подобных слов.
Видов суши существует много, причем бóльшая часть из них появилась сравнительно недавно за пределами Японии и к традиционной кухне Страны восходящего солнца имеет весьма опосредованное отношение. Что же такое суши? По сути, это блюда из риса, приправленного маринадом на основе уксуса, с морепродуктами и рыбой, либо выложенными поверх риса, либо завернутыми в него. Некоторые боятся есть суши, думая, что в их составе обязательно присутствует сырая рыба, но это не так. Суши могут быть приготовлены как с термически необработанными продуктами, так и с маринованными, вареными или обжаренными. Помимо морепродуктов в современных видах суши могут также использоваться различные виды мяса – курица, говядина и даже свинина: например, нигири-суши с говядиной в стиле «татаки», роллы с курицей, роллы или онигири со свининой в панировке «катцу». Изначально при приготовлении суши мясо не использовалось, поскольку долгое время в Японии существовал запрет на употребление в пищу мяса млекопитающих. Причиной тому были буддийские верования: считалось, что убийство животных – это зло. Мясо кур также долго не употреблялось, поскольку их считали посланниками синтоистских божеств.
Какой бы формы ни были суши, все они готовятся из максимально свежих, лучших ингредиентов. Рис, рыба и морепродукты – главные традиционные составляющие суши – содержат большое количество самого разнообразного белка и оптимальное количество жиров. Поэтому суши считаются одним из самых полезных блюд. Не тот ли это самый секрет восточного здоровья и долголетия?
Вы все еще задумываетесь, а стоит ли японская кухня вашего внимания, или сомневаетесь, что у вас получится приготовить суши? Тогда эта книжка для вас. В ней мы постарались собрать только самую важную информацию, необходимую для того, чтобы начать готовить, самые главные техники, простые и популярные рецепты, которые легко реализовать на самой обычной кухне, имея минимальный инвентарь под рукой. Тем более что при приготовлении суши вовсе не обязательно четко придерживаться рецептов, главное – понять общие принципы, продукты можно менять по своему усмотрению, а к оформлению подключить фантазию.
Прежде чем приступить к приготовлению суши, стоит поговорить о японской кухне вообще. Специфика японской кухни – минимализм и «чистота» вкуса. Это касается не только термической обработки продуктов, но и кулинарных сочетаний. Сохранить истинный, первичный вкус продуктов – такому принципу следуют японцы: рыбу и морепродукты часто употребляют сырыми либо слегка приправленными солью или соусом. Для таких блюд качество продуктов должно быть на высшем уровне. Конечно, японцы могут позволить себе купить наисвежайшую рыбу, поскольку Япония – это острова, со всех сторон окруженные морем. Готовые сашими там можно купить даже в обычном супермаркете.