Сашими – древнейшее японское блюдо, состоящее из тонко нарезанных ломтиков свежей, термически необработанной рыбы или мяса, традиционно подается с соевым соусом, дайконом (японским редисом), водорослями и хреном васаби. По сашими судят, насколько хорош повар и насколько высоких стандартов придерживается ресторан.
Тем, кто живет вдалеке от моря, придется сильно постараться, чтобы найти продукты такого высокого качества, или выбирать альтернативные методы приготовления суши. Но не стоит волноваться, ведь современные суши – это не столько определенный вид блюда со строго ограниченным набором продуктов и техник, сколько некая общая концепция. Современные суши – настолько обширная категория блюд, что даже сами японцы удивляются разнообразию роллов за пределами Японии. Роллов и других видов суши на их основе действительно за последние годы появилось много. Что и говорить, ведь многие известные нам суши-роллы были созданы не в Японии. Роллы «Калифорния» были придуманы японским шеф-поваром, работавшим в американском ресторане в 1970-х годах: традиционную для суши сырую рыбу он заменил на крабовое мясо, а нори спрятал «внутрь». Роллы «Калифорния» – яркий пример того, как можно (а порой и просто необходимо) экспериментировать не только с начинками, но и с внешним видом.
Главное правило японской кухни ставит максимальную свежесть во главе всего, а еще натуральность. Нужно избегать всего ненатурального и искусственного! При выборе продуктов внимательно изучите состав. Часто под видом рисового уксуса скрывается обычный столовый уксус с добавками (заменителями и красителями), то же самое касается васаби и многих других продуктов. Причем далеко не всегда разница в цене очевидна. В отличие от европейцев, японцы в блюде стараются подчеркнуть вкус самого продукта, не забивая его соусами и не смешивая. Именно поэтому качество исходного сырья всегда на первом месте. Помните об этом, и вы непременно получите отличный результат!
Несмотря на то, что суши принято считать традиционным японским блюдом, корни его происхождения уходят в Китай. Когда-то очень давно рис имел лишь «служебную» функцию, длительное время в нем «консервировали» рыбу, которая после ферментации могла храниться намного дольше, а вот рис становился непригодным для еды. Рыбу нарезали на ломтики, посыпали солью, «прятали» в рис и оставляли ферментироваться на несколько месяцев, готовую рыбу съедали, а рис снова использовали для следующей порции либо выбрасывали. Этот способ приготовления рыбы пришел в Японию из Китая. В Китае со временем такой метод консервации рыбы был утрачен, а в Японии существует до сих пор – такие суши называются «нарэдзуси», что в переводе означает «выдержанные суши». Лишь позднее рис для суши стали обрабатывать таким образом, чтобы его можно было есть. Время ферментации было сокращено до минимума: за это время рис не успевал «отработать» и его можно было есть. Во избежание порчи рыбы и ускорения ферментации к рису стали добавлять уксус.
С тех пор рис (на японском языке «гохан») перестал быть просто «функциональным» составляющим блюда, превратившись в один из главных ингредиентов суши. Рис для японской кухни – основа основ. Это не просто рис. Это жизнь. Как для европейцев хлеб. Поэтому очень важно использовать правильный рис и правильно его приготовить в каждом конкретном случае.
Для суши традиционно используется шлифованный (очищенный) круглозерный рис. Бурый, длиннозерный и коричневый сорта для суши не подходят. Хотя в кулинарных блогах попадаются разнообразные рецепты суши не из круглозерного риса и даже на основе других круп (киноа), все же они отличаются от традиционных суши по текстуре, которая достигается за счет клейкости белого риса. Так что после того как освоите классику, можете поэкспериментировать с другими крупами и приготовить блюда «в стиле суши».
Круглозерный рис – группа достаточно обширная, но не любой рис подходит для суши. Рис, который используют в Японии для суши, называют «хакумай». Он отличается от других видов круглозерного риса: чуть мельче своих «собратьев», содержит больше крахмала, становясь полупрозрачным, хорошо держит форму после варки. Это рис сортов «карлоуз», «фушигон», «акита комаши», «никиши» и других. Некоторые из них можно найти в специализированных азиатских магазинах. В обычных супермаркетах ищите рис в упаковках с названиями «для суши», «японика» или «японский». Если нет специального риса, можно использовать и обычный круглозерный рис, но будьте готовы к тому, что он будет чуть крупнее и менее клейким. При выборе риса обратите внимание на его качество: упаковка должна быть прозрачной или полупрозрачной, чтобы ее можно было рассмотреть, а рис должен быть цельный, не битый, примерно одинаковой формы, без черных пятен (они свидетельствуют о неправильном хранении, что может очень сильно повлиять на вкусовые свойства).