Маменори – листы соевой «бумаги», используются как альтернатива нори. Бывают разных цветов, которые достигаются за счет натуральных пищевых красителей (желтые, оранжевые, розовые, зеленые). Особенно актуальны для сладких роллов.
Тофу – соевый «творог». Готовят его из соевых бобов примерно так же, как обычный творог или сыр, но на вкус он совсем другой. Бывает нескольких видов: мягкий (шелковый) и более плотный. Для суши лучше использовать плотный, он лучше держит форму и его можно обжаривать. Мягкий тофу добавляют в мисо-суп.
Шиитаке – японские грибы. Продаются в сушеном и замороженном виде. Важный компонент вегетарианских (и не только) блюд, в том числе вегетарианских суши.
Хлопья «Бонито» (катцуобуси) – тонкая розово-коричневая стружка тунца. Очень популярная «специя» в японской кухне. Этой стружкой посыпают готовые блюда, в ней обваливают суши– роллы, стружка также добавляется при приготовлении базового бульона «даси» (этот бульон – основа мисо-супа, который часто сервируется с суши). Стружка настолько тонкая, что от воздействия горячего пара она начинает шевелиться («танцевать»). Купить хлопья бонито можно только в специализированных магазинах.
Панко – панировочные сухари из пшеничного хлеба в виде крупной крошки. Используются для приготовления темпуры.
Темпура – японский фритюр. Продукты погружаются в клярное тесто и затем быстро обжариваются во фритюре в большом количестве масла. Таким образом можно приготовить самые разнообразные продукты: овощи, небольшие кусочки мяса, рыбу и морепродукты – подать их как самостоятельное блюдо либо сделать частью суши. А можно приготовить и теплые роллы целиком, обмакнув в кляр или обваляв в панко, и целиком обжарив.
Табаско, шрирача – острые перечные соусы неяпонского происхождения, часто используются в составе соусов для острых роллов. Продаются в обычных супермаркетах.
Сакэ – знаменитое японское рисовое вино, его не только подают к трапезе, но и часто добавляют в соусы и маринады. На основе сакэ, например, готовится традиционным способом соус «терияки». Иногда сакэ добавляют в рис для суши.
Мирин – сладкое кулинарное рисовое вино с низким содержанием алкоголя или без него. Используется для приготовления соусов, заправок, маринадов. Мирин не употребляют самостоятельно, в отличие от сакэ.
Терияки – темный густой сладковатый соус, традиционно готовится из соевого соуса, сакэ и мирина. Один из самых популярных соусов, сочетается как с рыбой, так и с мясными продуктами. Есть современные варианты соуса, которые готовятся ускоренным способом без использования сакэ и мирина, с добавлением сахара и крахмала.
Унаги – темный солено-сладкий соус, по сути терияки, отличается консистенцией и сладостью. В то время как терияки достаточно универсален в применении, унаги обычно используется с рыбой.
Мисо – густая паста из выброженных соевых бобов, используется для множества холодных и горячих блюд, в том числе для мисо-супа. Бывает светлая и темная.
Икура – красная крупнозернистая икра лососевых рыб, используется для приготовления закусок и суши.
Тобико и масаго – икра летучей рыбы и мойвы. Их часто используют при приготовлении самых разных видов суши. Бывает красная, оранжевая, черная, зеленая.
Дайкон – японская редька, длинный корнеплод преимущественно белого цвета с зеленоватым оттенком у основания, в японской кухне используется как в свежем виде (подается как гарнир тонко нашинкованным), так и в маринованном (ломтики желтого цвета).
Популяризация суши по всему миру привела к тому, что стали появляться новые виды, которых в Японии практически не найти. Например, суши-роллы в Японии представлены лишь хосомаки – маленькими роллами, состоящими из риса, одной начинки и водорослей. Большинство других видов роллов были придуманы поварами за пределами Японии. Кстати, «маки» в названии суши означает «ролл». В результате кросс-культурного влияния в последнее время появилось множество видов фьюжн-суши.
Нигири-суши
Это одни из первых видов суши, которые трансформировались из своего «предка» нарэ-суши. Традиционные японские суши представляют собой «котлетку» из приправленного уксусным маринадом риса с уложенным поверх него ломтиком рыбы или морепродукта. Современная кухня диктует свои правила, поэтому сейчас можно встретить множество вегетарианских и веганских вариантов нигири-суши (например, с печеным перцем, авокадо).