Темари-суши
По сути, это нигири-суши, но в форме шариков. Их часто готовят дома. Для темари-суши используются те же виды «начинок», что и для нигири, но допустимы комбинации: например, лосось или тунец и авокадо, а также украшения в виде икры, водорослей или зелени. Темари-суши – менее строгий вариант, чем нигири-суши.
Маки-суши
Это суши, завернутые в листы нори. Самая многочисленная группа. Наиболее популярные: хосомаки, футомаки и урамаки. Гунканы и темаки также относятся к роллам, так как заворачиваются в нори.
1) Хосомаки – тонкие роллы, завернутые в листы нори, с одним видом начинки. Самые популярные начинки: свежая рыба или морепродукты (например, креветка), овощи свежие и маринованные, также могут быть омлет, икра и другие ингредиенты. «Текка маки» (с тунцом), «унаги маки» (с угрем), «сяке маки» (с лососем), «эби маки» (с креветкой), «каппа маки» (с огурцом), «абокадо маки» (с авокадо), «тамаго маки» (с омлетом).
2) Футомаки – толстые роллы с несколькими видами начинок. Могут быть только с овощами, а могут быть комбинированные. Футомаки могут быть холодными и горячими.
3) Урамаки – «вывернутые» роллы с несколькими видами начинки, с листами нори внутри. Так называемые «западные» роллы, так как были придуманы за пределами Японии. В составе таких роллов могут быть использованы сливочный сыр, майонез и другие соусы (например, терияки или унаги), а также не традиционные для Японии продукты и сочетания. «Цезарь»-роллы с курицей и пармезаном. Самые знаменитые представители: роллы «Калифорния» (с крабовым мясом и авокадо), «Филадельфия» (со сливочным сыром, обернутые в тонкие ломтики лосося), «Дракон» (с угрем или креветкой, обернутые в тонкие ломтики авокадо). Эти роллы могут быть как холодными, так и теплыми (запеченными или обжаренными в кляре).
4) Темаки – суши в виде конуса. В Японии также относятся к роллам («макам»). Подвид темаки – тако-суши, когда нори не заворачиваются в конус, а оставляются в открытом виде.
5) Гункан-суши – суши в виде лодочки, «котлетка» из риса, обернутая в листья нори, с начинкой сверху. Эти суши, по форме напоминающие лодку, появились в 1940-х годах. Такая форма позволяла положить в качестве начинки те ингредиенты, которые не подходили для традиционных суши (мидии, устрицы, икра, кальмары, водоросли). Техника лепки такая же, как и у нигири-суши. Эти суши часто собираются из остатков после приготовления суши-роллов (можно утилизировать остатки икры, креветок, рыбы, овощей, нарезав кубиком и смешав с соусом).
Оши-суши
(осидзуси) – прессованные суши, готовятся в специальной форме как слоеный пирог, затем нарезаются на квадратики.
Чираши-суши
(тирасидзуси, барадзуси) – «рассыпанные» суши. Блюдо больше напоминает салат, чем суши. На тарелку с бортиками выкладывается приправленный рис, а сверху распределяются разнообразные начинки: рыба, овощи, омлет. Еще один вариант «ленивых суши», возможность утилизировать остатки, идея быстрого праздничного блюда, которое можно поставить «в стол». Такие суши могут быть поданы в салатниках или в чашках, что делает их удобными для того, чтобы взять на работу.
Онигири
(они же омусуби) – популярное японское блюдо, закуска в виде треугольников или шариков с разнообразными начинками. Иногда их называют «рисовыми пирожками». Не относятся к суши, потому что рис для них используется чистый, без добавления маринада, а начинка практически всегда состоит из маринованной или термически обработанной рыбы. Можно заранее приготовить рыбу на пару, в духовке или на сковородке, а также использовать консервированную рыбу или остатки от ужина.
Онигиразу, суширитто
сравнительно недавние изобретения и опосредованно относятся к суши, так как готовятся из тех же ингредиентов. Суширитто – это суши в формате буррито (толстый ролл разрезается на две части под углом). Онигиразу – суши-сэндвич – подвид онигири.
Роллы могут быть холодными и теплыми. Многие холодные виды можно запекать под грилем или обжаривать на сковородке. Роллы, обваленные в панировочных сухарях, можно обжаривать в небольшом количестве масла, роллы в кляре – в большом количестве масла во фритюрнице. Под грилем можно запекать роллы, предварительно посыпав сыром. Удобная альтернатива запеканию под грилем – обжигание горелкой.