• Миска и сито для промывания риса
• Ковш или сотейник для приготовления риса (или рисоварка)
• Вок (или небольшая кастрюля), сковорода
• Очень острый нож
• Циновка (бамбуковый коврик) для формовки роллов
• Пищевая пленка
• Бамбуковые палочки для еды не обязательны, но очень рекомендуются. Как известно, японцы вместо ножей и вилок используют палочки, иногда ложки. Попробуйте овладеть палочками, чтобы максимально проникнуться духом японской кухни.
• Также могут пригодиться специальные приспособления-молды для приготовления суши-роллов и онигири.
Как выбрать рыбу и морепродукты для суши
Как уже было сказано выше, современные суши – это необязательно рис с сырой рыбой или морепродуктами. Если у вас нет возможности купить рыбу высокого качества, которую можно есть сырой или слегка приправленной, лучше использовать готовую продукцию (слабосоленую, подкопченную, консервированную) или подвергнуть сырую рыбу термической обработке. Выбирая слабосоленую рыбу, следуйте все тому же принципу «чем свежее – тем лучше». Филе должно быть блестящим, упругим, не рыхлым, в упаковке не должно быть излишка влаги и мутности. Подходят для суши и пресервы или консервы из рыбы и морепродуктов (тунец, лосось, креветки, кальмар, мидии). Угря лучше покупать готового: в специализированных магазинах он продается в виде филе, как правило, уже сразу в соусе унаги.
Если хочется попробовать суши с сырой рыбой, единственный безопасный вариант – купить замороженную рыбу со специальной маркировкой «саку» (saku), «sashimi grade» или «sushi grade». «Саку» – вид разделки рыбы в виде «блочного» куска, такой кусок удобно разрезать на сашими. В виде таких блоков продается, например, тунец. «Сашими грейд» – категория высочайшего качества. Такую рыбу можно употреблять в сыром виде без опасений. Продается она в специализированных рыбных лавках или в крупных оптовых магазинах. Категорически не рекомендуется покупать свежую рыбу в рыбном отделе обычного супермаркета, поскольку эта рыба чаще всего бывает разморожена из замороженного сырья, и неизвестно, насколько правильно она была разморожена и из какого именно сырья. Без термической обработки, после разморозки, можно употреблять креветки и гребешки.
Если же вам посчастливилось оказаться у моря и появилась возможность купить свежие морепродукты, то список рыбы, которую можно употреблять сырой, будет шире. Для суши и сашими подходят филе марлина, морского окуня, скумбрии, дорада, лакедра, устрицы. Из речных рыб – представители северных рек: нельма, муксун, чир, омуль, хариус. Однако очень важно помнить: чтобы избежать заражения паразитами, любую сырую рыбу перед употреблением нужно заморозить при температуре не выше –20 градусов, в течение минимум 7 дней.
Тщательный отбор продуктов – еще одна причина для того, чтобы начать готовить суши дома самим. Вы сами можете контролировать качество и выбирать лучшее.
При покупке замороженных морепродуктов отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, чтобы можно было разглядеть продукт: не должно быть много льда и снежной россыпи (это может говорить о том, что температурный режим был не стабилен).
Медленная, щадящая разморозка – гарантия сохранения качества продукта. Просто переложите продукты из морозильной камеры в холодильную за 24 часа до приготовления.
Нарезка рыбы зависит от вида суши. Для нигири-суши нарезка такая же, как для сашими, не слишком тонким ломтиком, но и не толстым, чтобы суши было удобно съесть за один раз. Для внутренней начинки рыбное филе нарезается поперек волокон на брусочки толщиной 6–8 мм. Для роллов, обернутых ломтиками рыбы, нарезка достаточно тонкая: 1–2 мм.
Перед приготовлением креветки нужно очистить: удалить голову, снять панцирь, кончиком ножа поддеть темную полоску (хорду), вытянуть и промыть креветку под проточной водой. Креветку часто используют с хвостиком, который предварительно зачищают от темной пленки, чтобы хвостик был прозрачного цвета. Для нигири-суши хвостик можно удалить, а для роллов «Дракон» хвостик лучше оставить, так как он выполняет декоративную функцию. Чтобы креветка была прямой и не скручивалась при термической обработке, ее лучше насадить на шпажку. Если используются креветки, приготовленные на пару, панцирь и хвостик следует оставить, после приготовления удалить. Для приготовления креветок в темпуре необходимо оставить зачищенный хвостик, затем сделать несколько перпендикулярных надрезов на брюхе, положить креветку брюхом вниз, слегка надавить в нескольких местах по спинке – она выпрямится и станет более плоской.