Одним из основных способов тепловой обработки продуктов остается быстрая обжарка в небольшом количестве масла. Так готовят кусочки рыбы, овощи, курицу.
Количество используемого жира обычно весьма небольшое – 1–3 ст. л. Если нужно приготовить продукт во фритюре, его количество существенно увеличивают. В этом случае экономные японские хозяйки никогда не выливают масло после обжарки, а осторожно сливают его в специальную посуду и хранят до следующего раза. Количество применения одного и того же масла может достигать 4–5 раз. Животный жир для обжарки практически не употребляется, японцы не любят и не понимают вкуса сливочного масла, как и остальных молочных продуктов.
Вторым излюбленным способом приготовления пищи остается непродолжительное тушение в кастрюле или в том же воке. Большинство продуктов предварительно обжаривается в течение нескольких минут, после чего припускается в небольшом количестве жидкости. Такой способ приготовления позволяет максимально сократить время тепловой обработки и сохранить форму овощей, которые при варке в воде чаще всего теряют форму, цвет и вкус.
В большом количестве воды отваривается только лапша, после чего жидкость сливается, а сама лапша промывается холодной водой. Но она и не была исконным блюдом японской кухни, а пришла в народную кулинарию достаточно поздно и долгое время считалась пищей бедняков.
Как и соседи-китайцы, японские повара достаточно часто прибегают к варке на пару. Таким способом готовят рис, рыбу, курицу, овощи.
Исторически для варки на пару использовали позаимствованную там же, в Китае, специальную бамбуковую пароварку, которую помещали в вок. Сегодня для этих целей все пользуются удобной бытовой техникой – от пароварки до специальной рисоварки, которые имеются, по данным статистики, в 95 % японских семей (остальные, очевидно, придерживаются бабушкиного способа приготовления этой крупы).
Подготовка продуктов перед сервировкой
Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядящими. Многие компоненты используются одновременно и в качестве украшения, поэтому здесь мы уделим внимание именно этой теме.
Большая часть продуктов, в том числе рыба, морепродукты, овощи и фрукты, чаще всего употреб ляется в сыром виде. Тепловая обработка для японской кухни не всегда обязательна, чего нельзя сказать о предварительной, очень тщательной и скрупулезной подготовке продуктов перед подачей к столу.
Так, рыбу или курицу тщательно освобождают от костей таким образом, чтобы сохранить одну из сторон практически нетронутой, потому что именно этой частью блюдо будут подавать к столу. Овощи чистят, бланшируют и красиво нарезают кружками или ровными полукружьями, соломкой, маленькими кубиками или толстыми плоскими кусочками. Существует более десяти способов нарезки овощей. В каждом случае вид ее зависит и от наименования растения, и от рецепта приготовления. Например, морковь можно разделать тонкой соломкой, настрогать мелким фаршем или срезать широкими спиралевидными лентами. Дайкон режется по диагонали на длинные полоски или формуется мелкими завитками.
С большой тщательностью подходят японцы и к украшению блюд. На столах стоят цветы, горки, веера из огурцов, помидоров, моркови, баклажанов. Достаточно часто в оформлении используется лимон (или лайм), который нарезают в виде завитков, а также листья и плоды пряных растений.
Сегодня если вы отправитесь в хороший японский ресторан, то удивитесь, насколько непохожи правила сервировки стола и подачи блюд на привычные нам европейские. Прежде всего (и это бросается в глаза всем) вас усадят за отдельный столик, а блюда подадут в строгом соответствии с ритуалом. Если повезет, обслуживать вас будет улыбчивая японка в национальном костюме. Но не спешите записываться на курсы, покупать книги по японскому этикету и вводить сложные правила подачи блюд у себя дома, ведь в японских семьях стол накрывают гораздо проще и бе зы скус ней.
Особенности сервировки стола
Правила сервировки стола, впрочем, как и сама еда, достаточно четко подразделяются в Японии на ресторанные варианты, или парадные, и домашние. Первая группа базируется на традициях, сформировавшихся в слоях богатого японского населения, вторая ориентируется на всех остальных жителей страны. Так, на протяжении столетий в крестьянских японских семьях не было ни места, ни особых средств для приобретения столика для каждого члена семьи, поэтому все садились за один столик, в центр которого ставили блюда общего пользования, соусники и тарелочки с приправами. В богатых семьях у каждого домочадца были отдельные столики. Такая традиция была унаследована многочисленными ресторанами, и вводить ее дома – все равно, что попытаться подавать жареных лебедей у себя на обед (как на царских пирах), столь же нефункционально, как и дорого, а вот удовольствия никакого.