Высушивать можно не только овощи, фрукты и ягоды, но также молоко и яйца. Это требует особой техники. Быстрее всего высушиваются травы и листья. Чем крупнее и сочнее продукт, тем он сушится дольше. Травы, лиственные овощи хорошо сушатся на чардаках, на подоконниках. В тени и при хорошей вентиляции продукт больше сохраняет природные свойства. Сочные стебли следует отрезать и сушить особо. Сушить ягоды сравнительно легко, но фрукты как напр. яблоки и груши, требуют особого умения. Для сушки фруктов и многих овощей употребляют специальные сушилки. В небольших хозяйствах обходятся печами, духовками и солнечным светом. Наилучшая температура для начала 40° Ц; постепенно можно ее повышать, но не следует превышать 60° Ц. Температура и приток воздуха должны быть равные. В меру просушенная ягода должна быть немного клейкая, не пачкать соком, если ее слегка прижать ладонью. В ней примерно осталось 30 % воды, если в свежей было 85 %.
Хранятся сушеные продукты в прохладном и сухом месте. Особый вид сушки воздухом и солнцем называется вялением. Он применяется к плодам не слишком сочным и нежным.
Повышение усвояемости
Достаточное пережевывание пищи играет огромную роль в ее усвоении. Американец Г. Флетчер первый обратил внимание на этот вопрос. Прожевывая пищу до потери всякого вкуса, он улучшил свое пищеварение и так повысил усвояемость пищи, что пришлось ему есть гораздо меньше, чтобы быть сытым[17]. Флетчер питался вареной пищей. Выводы его не менее, если даже не более, верны для сырого питания — каждому ясно. Итак, тот сыреод, который не желает есть впусти и загружать пищеварительный тракт продуктами неиспользованными, пусть обратит сугубое внимание на пережевывание.
Жевание обрабатывает пищу механически и химически. Механически — измельчая ее, и химически — пропитывая ее слюной. Слюна содержит фермент «птиалин», начинающий переваривание углеводов. Крахмал превращается в мальтозу, образуется немного и декстрозы. Интересно отметить, что при употреблении сырой пищи, непроизвольно как бы налаживается усиленное пережевывание, что очень помогает доводить жевание до нужного предела… Иные придают такое большое значение пищеварительным ферментам слюны, что являются противниками намачивания.
Способ и степень измельчения сильно влияют на вкус и прочие свойства. Зерно смолотое и зерно истолченное не обладают одинаковыми свойствами. Занковский отдает предпочтение толченому, как раскрывающему в большей степени материал. Замечено, что для резанных продуктов, вертикальный, косой разрез лучше для жевания и переваривания, чем горизонтальный; поэтому огурцы не следует резать тонкими кружочками. Лучше резать их кусками неправильной формы или кубиками.
Зелень, орехи, фрукты, очень теряют аромат, если их подвергнуть усиленному измельчению и вообще всякой переработке. Попробуйте взять сырой шпинат и промолоть его в мясорубке: он будет иметь совсем другой вкус, чем мелко изрубленный или крупно порезанный. Как правило, следует как можно меньше изменять естественные продукты. Сырая пища не должна быть настолько переработана, чтобы ее можно было проглатывать без жевания. Первым делом нужно обратить внимание на состояние зубов, и привести рот в порядок. Если же зубы плохи и нельзя их исправить, то придется очень медленно и терпеливо жевать, или поневоле принимать сильно измельченную пищу.
Намачивание влияет на усвояемость. Большинство диэтетиков считает, что намачиванием сухих фруктов облегчается усвоение и увеличивается % использования продукта. Казалось бы, что такой способ восстанавливающий, до известной степени природную концентрацию и улучшающий даже вкус, не должен бы встречать противников. Однако, есть сыроеды, которые предпочитают заменять воду слюной, как напр. Занковский. Но ему приходится жевать 50 г изюма в течение 2 часов[18].
Намачивание зерновых продуктов имеет тоже своих противников, уже более многочисленных, т. к. мучнистые вещества отчасти уже перевариваются во рту.
Вот еще прием, которому приписывается облегчение усвоения сырых зерновых продуктов: декстринизация. Строго говоря, этот способ нельзя отнести к сырой кухне Продукт (зерно, крупа, мука) продерживается 5–6 секунд над огнем, все время помешивая. Этим достигается превращение части крахмала в декстрин и некоторая ароматизация. Бирхер-Беннер находит, что продукт не выигрывает, а теряет от такой обработки.