Наконец, есть целый ряд приемов переработки, скажем даже «переваривания» сырой пищи без помощи огня, путем ферментов, дрожжей и бацилл. Над изучением этих вопросов много работал в СССР Сулима-Сомойло.
При самопереваривании ферменты, содержащиеся в самом продукте (эндоэнзимы) видоизменяют его, делают его повидимому более усвояемым путем расщепления белков и других процессов.
При прорастании скажем зерна организм, находящийся до того в состоянии дремлющей жизни, переходит к активности. По мнению ряда ученых, пищевое значение таких продуктов повышается, благодаря обогащению их ферментами и дополнительными факторами питания.
О сбраживании мы уже говорили. При молочно-кислом и дрожжевом сбраживании работает ряд бацилл и грибков. Они сильно видоизменяют продукт, повышают по мнению многих исследователей его усвояемость отчасти тем, что способствуют его самоперевариванию.
Усвояемость пищи зависит также от сочетания продуктов и блюд, а также и от их внешности. Неопределенного вида смеси, особенно желтые, серые, коричневые, — мало возбуждают аппетит, если и не понижают его. Каждый хочет знать, что он ест. По возможности, сохраняя овощи и фрукты целыми, мы их подаем в лучшем виде, и повышаем этим самым их усвоение. Говорим: «по возможности», т. к. нет правил без исключений.
Меню и категории кушаний
Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, отец сыроедения, как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено, как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:
1. Смеси в отдельном блюде.
2. Допусимо ли смешивать разные блюда, т. е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.
3. Чередование блюд.
Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов, см. таблица в конце книги. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malten, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Capo, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком.
Таблица очень неполна, — только ориентировочная.
Вкусовые гармонии. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов:
Острые продукты, как редька, хрен, хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными. Орехи отнимают остроту.
Настой льняного семени в пропорции: 1 стол. ложка семени на стакан воды, отнимает резкость у лимонного сока (1 столовая ложка сока).
Специфический аромат лука исчезает в след, сочетании: смешать лук в тертом виде с тертым яблоком.
Кислота помидоров прекрасно сочетается с орехами.
Привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином.
Терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов.
Терпкость сырого картофеля смягчает рассол сквашенных продуктов.
При отдельных рецептах даются некоторые подходящие сочетания.
При составлении меню надо считаться с физиологическими потребностями, со вкусом, и с наличностью продуктов. Надо ли довольствоваться одним блюдом, — вопрос, еще не решенный наукой о питании. Большинство сыроедов довольствуется одним или двумя блюдами. Меню же полусыроедческого типа, составляются очень часто диэтетиками из 3, 4, и даже 5 блюд. Меню сыроедов, готовящих блюда, приблизительно таковы:
Пища принимается 3 раза в день:
Завтрак. Фруктовое блюдо с молоком или без такового.
Обед. 1 — салат, 2 — фруктовое блюдо (с орехами, зерновыми продуктами).
Ужин. Салат или зерновое блюдо с молоком, или фруктово-зерновое блюдо.
Пища принимается 2 раза в день: то же самое, но без завтрака.
Полусыроедение: Юст рекомендует распределять блюда в таком порядке: орехи и свежие фрукты (только одного сорта, в один присест), сухие фрукты — салат — хлеб-супы и другая вареная пища-жареное, печеное, Блюда распределены в порядке возрастающей трудности переваривания. Этот список не следует понимать так, что за каждой едой должны фигурировать все эти блюда! В общих чертах Бирхер-Беннер рекомендует такой же порядок.