Вот несколько полусыроедческих меню по Винклеру.
Обеды: 1 салат — вареный рис или картофель — тушеные овощи.
2 салат — вареный рис с яблоками — сырое яйцо с лимонным соком.
3 салат — вареная цветная капуста — жареный картофель.
Соки. Сырые, свежие соки из свежих овощей, фруктов и ягод легко усваиваются, богаты витаминами, годятся для питания тяжело больных. Употребляются в натуральном виде, или разбавленными водой, или кислым фруктовым соком, медом, молоком. Принимаются натощак, маленькими глотками, пропитывая слюной. Наилучшие овощные соки дают морковь, свекла, редька, репа, брюква, крапива, ревень.
Фруктовые и ягодные соки из всех сочных фруктов и ягод. Свежие соки долго не сохраняются при обычных условиях. Употреблять их нужно в тот же день.
Растительное молоко питательно, Легко усваивается кишечником (Фишер). Изготовляется из орехов, ядрицы, масляничных семян. Употребляется отдельно, или с фруктовыми блюдами, в чистом виде или добавлением фруктовых или овощных соков, меда. Изготовлялось у нас для продажи в 1917 году — Александровым.
Настои делаются обычно на воде, из сырых трав, зерновых продуктов, кожуры, некоторых фруктов и овощей. Содержат витамины и соли. Продолжительность изготовления — от 1 до 12 часов. Настой процеживается сквозь кисейку или другим способом.
Салаты овощные имеют широкое применение в сырой кухне. Делаются, смотря по сезону, из лиственных овощей, корнеплодов, овощеплодов или смеси из этих овощей. Лиственные овощи, надлежащим образом очищенные и подсушенные режутся или ломаются лучше всего на крупные части. Лучшие листья оставляются целыми и приправляются какой-нибудь салатной подливкой. Корнеплоды натираются на терке или на шинковке (волокнистые лучше на терке). Овощеплоды режутся на куски. Можно добавлять разные приправы из ароматных трав или семян.
Салатные подливки и приправы. Существует их очень много и самых разнообразных. Подливка должна составлять по весу 5—10 % веса салата (Дубянская).
Приправы. Накладка (можно обойтись и без подливки)
Подливки. Мешаные, Сболтанные.
Накладка делается из одного или нескольких ингредиентов: орехов (целых или измельченных), сливок, сквашенного молока, сметаны, рассола, фруктового или ягодного сока, ароматных трав, семян мелко рубленого лука, резаных овощеплодов, тертых корнеплодов, меда.
Пропорция различная, смотря по вкусу и материалу.
Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока и масла, меда, тертого или мелко рубленого лука или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.
Главные типы мешаных подливок:
Орехово-фруктовая, Масляно-фруктовая, Орехово-масляно-фруктовая, Масляно-молочно-фруктовая, Ягодно или фруктово-молочная.
Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую. Крайние пределы:
1 стол. ложка фрукт, сока — 3 стол. ложки растит. масла.
2 стол. ложка фрукт, сока — 1 стол. ложки растит. масла.
Обычный процент: 40 % масла на 60 % кислоты.
Болтаные подливки. Два сорта: сболтанные а) в бутылке, б) вилкой (майонез). Часто труднее перевариваются, чем мешаные, но обладают своеобразными вкусовыми достоинствами.
Ингредиенты: растительное масло, фруктовый или ягодный сок, свежий или сброженный. Необязательно: лук, чеснок, яйца, ароматные травы и семена, рассол.
Вот еще несколько указаний для приготовления салатов. За неимением оливкового масла, или из-за его дороговизны, брать подсолнечное, уксус брать только изготовленный из виноградного сока, без примесей. Насчет лимонного сока мнения расходятся. Большинство признает его весьма пригодным для салатов, а Зоммер[19]находит, что лимонная кислота противодействует щелочным свойствам овощных солей, почему и лимонный сок нужно применять только для фруктовых салатов.
Всякую приправу, подливку следует класть только перед подачей салатов из листовых овощей. Но если салат изготовляется из корнеплодов, клубней, или свежей капусты, то ее следует класть заранее. По совету Бирхер-Беннера хорошо даже подавать салат и приправу отдельно. Можно изготовить несколько приправ, подливок, а потребитель уж сам будет прибавлять подливку. Разные сорта овощей в салате можно тоже не перемешивать, а разложить их рядами, потребитель будет сам их брать и перемешивать.