Изготовлять салаты следует из нескольких сортов лиственных и корнеплодов. Заранее изготовлять не следует. Портятся.
Фруктовые салаты. Это смеси нарезанных фруктов разных сортов, свежих и сухих, приправленные различно: медом, фруктовым соком, орехами, сливками. Блюдо должно готовиться непосредственно перед подачей.
Сырые компоты. Это намоченные в течение 12–24 часов сухие, очищенные фрукты. Вода берется холодная, сырая или кипяченая. Можно прибавлять приправы, напр, анис. Вода наливается так, чтобы фрукты были чуть прикрыты. На толстокожих фруктах делаются надрезы.
Орехи употребляются целые — дробленые — с кожурой или без нее — молотые — толченые. Продукт концентрированный, очень питательный, который хорошо примешивать к салатам, свежим фруктам, в количестве нескольких штук. В сырой кухне орехи играют роль то приправы то самостоятельного блюда Разбавляя их в толченом виде водой, получается ореховое молоко или крем, сливки, масса, смотря по густоте и приправе.
Сырые кисели это протертые ягоды и фрукты, перемешанные с толокном и медом в определенной пропорции. Для этого блюда годятся: клюква, крыжовник, черная смородина, красная и белая, черника, т. к. эти ягоды содержат достаточно вязкого вещества — пектина.
Сырое тесто. Основа: размоченные, овсяные хлопья (геркулес), прибавляются размоченные и протертые сушеные фрукты, тертые или толченые орехи, фруктовый сок, приправа. Жидкое тесто исправляется обваливанием в толокне, — тугое — разбавлением фруктовым соком.
Яйца. Сырой белок в натуральном виде, по недавним исследованиям, будто бы не усваивается. Сбитые отдельно, желток и белок, соединенные впоследствии, дают продукт будто бы легко усвояемым.
Приправы. Нет в них необходимости в сырой кухне, т. к. сырая пища содержит достаточно вкусовых веществ. Однако сыроеды-диэтетики рекомендуют большею частью кое-какие приправы, в незначительной дозе для оживления пищеварительных процессов: тмин, семена горчицы, ароматичные травы (укроп, эстрагон, петрушка), зерна настурции главным образом для салатов, а для зерновых и фруктовых блюд: анис, кардамон, имбирь. Перец и гвоздика отвергаются. Ваниль, корица и мускатный орех признаются некоторыми в ничтожных дозах.
Что касается соли, очень многие сыроеды совсем без нее обходятся. Они не чувствуют никакой потребности в ней. Чтобы она была нужна при фруктово-овощном сыром режиме — не доказано.
Рецепты
* * *
Часть рецептов взята из литературы, главным образом немецкой (Зоммер и др.). Многие из них пришлось переделать применительно к нашим условиям. Остальные предлагаются впервые.
Порции даются из расчета 2 блюд на одну трапезу и рассчитаны на одного взрослого мужчину. Если трапеза состоит из 1 блюда, можно увеличить порцию. Для пересчета на женщин и другие возрасты следует множить на следующие коэффициенты, вычисленные согласно данным М. Дубянской.
Категория Возраст Коэффициент
Женщина и юноша 14–16 лет 4/5
Мужчина выше — 60 лет 4/5
Женщина выше — 60 лет 13/20
Девочка 14–16 лет 7/10
Ребенок 10–13 лет 3/5
Ребенок 6–9 лет 1/2
Ребенок 2–5 лет 2/5
Ребенок 1–2 лет 3/10
Количественный и качественный состав продуктов дается примерный. Вполне допустимы колебания в зависимости от вкуса и прочих разных условий. Кроме того сырые блюда допускают массу вариантов. Нет возможности их всех указать.
До того, как готовить по рецептам, следует внимательно прочесть все предыдущие главы, в особенности те, где говорится о чистке и дезинфекции продуктов.
В рецептах даются только те продукты, которые можно было достать за последние годы, те, которые имеются или должны появиться. Очень дорогие даются в виде исключения. Во многих рецептах указаны орехи. В овощных и зерновых блюдах за неимением орехов можно класть подсолн. масло, жирные молочн. продукты или ничем не заменять. Фруктовые блюда можно все делать без орехов.
Вес дается для продукта уже очищенного, но не мытого. Ложка берется всюду плоская, без верха. В рецептах не указано, что и как надо чистить, мыть, продукт берется очищенный, вымытый, продезинфицированный. Если надо приправлять лактобацилловым молоком, можно не дезинфицировать, т. к. само это молоко обеззараживает.