153. Ореховый майонез. Истолочь орехов с малым количеством растительного масла, чтобы вышла кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции: 2–3 стол. ложки масла на 1/2 ложки кашицы, прибавлять сбивая сок 1/2 лимона — на эту пропорцию. Употреблять сейчас же.
154. Майонез сыроедов. Взбить 1–2 желтка, прибавляя мало-по-малу 2–3 стол. ложки растительного масла; прибавить 1 стол. ложку тертого сельдерея или 1 ч. ложку тертого лука. Сбить с 1–2 ложками лимонного сока или клюквенного сока. Майонезы можно сделать зелеными, добавляя к ним сок шпината или ботвы редиски.
155. Майская подливка. В равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавления в малом количестве: зеленый лук, рубленая петрушка. Переболтать в бутылке.
156. Сметанная подливка. Сок из 1/2 лимона перемешать с 3 стол. ложками сметаны, добавить кончик зубка чеснока, не более 1/2 ч. ложки нарубленного луку и 1 стол. ложку растительного масла. Все взболтать.
157. Томатная подливка. На 6 частей масла 1 часть лимонного сока, тертый сельдерей по вкусу, свежий сок протертых томатов 4 части.
158. Провансаль. Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, левой рукой подбавлять растительное масло каплями. Когда загустеет, подбавлять лимонного сока 1/3 стакана, чередуя с маслом.
Сырые супы
159. Суп томатно-огуречный из помидоров и огурцов с кислым молоком. 3 стол. ложки геркулеса (можно слегка декстринизировать), залить 10 ложками свежего или кислого молока, можно и лактобациллового. Дать постоять несколько часов. Вмешать потом следующее добавление: огурец, протертый с равным количеством помидора. Всыпать в суп горсть рубленой петрушки или сельдерея.
160. Простой томатный суп. В 1 стакан кислого молока положить мязгу протертого помидора, или просто помидор, нарезанный любыми кусками. Предварительно можно натереть посуду разрезанной луковицей или зубком чеснока.
161. Суп томатный со сметаной. Протереть 2 помидора средней величины с 1/2 стаканом жидкой сметаны, вылить эту смесь на 3 стол. ложки пшеничных или овсяных хлопьев (геркулес). Дать постоять около 1/2 часа. Приправить по желанию рубленой зеленью.
162. Ботвинья. На 3/4 стакана резаных овощей, (огурец, капуста-шпинат, зел. лук) налить 1 1/4 стакана кваса. Дать постоять не менее получаса. Можно добавить 1 стол. ложку сметаны.
163. Ягодный суп. На 1 стакан свежего или кислого молока прибавить 3 стол. ложки воды, 3 стол. ложки давленой ягоды. По желанию можно прибавить 1 стол. ложку меда.
164. Суп из сушеных фруктов. Намочить в 2 стаканах воды на 12 часов 1 горсть сушеных фруктов, надрезанных (40–50 г). Когда намокнут достаточно, вынуть фрукты из воды, протереть их, выбросив косточки Вложить их опять в ту же воду. Можно насыпать за 3 часа перед подачей 2 стол. ложки геркулеса или толокна и 1/3 стол. ложки меда. Косточки урюка и бабая содержат довольно вкусные миндалины. Их можно сохранить.
Блюда из зерен, ягод и фруктов
Зерно тщательно перемывать в нескольких водах. Если загрязненно, оставить сначала в воде на полчаса, потом мыть. Если предназначается в пищу не моченое, осушить вслед за промывкой, переминая его в полотенце, или же оставить на некоторое время в теплом, сухом месте.
Если идет в пищу намоченным, мочить в воде от 12 до 48 часов, смотря по твердости зерна и вкусу потребителя, менять воду 3 раза в сутки и промывать перед сменой старой воды — свежей.
Сухие фрукты для компотов или приправ к зерновым блюдам следует намачивать в пропорции 10 стол. ложек на 100 г фруктов. Это пропорция средняя. Одни фрукты требуют больше воды, другие меньше. Вишни мало набухают, а абрикосы обыкновенно впитывают много воды. Намачивание длится от 12 до 48 часов, смотря по сорту и желанию. Фрукты следует надрезать до косточки, если они целы; грубоватые сорта, как яблоки, груши следует порубить.
165. Ядрица сырая, не моченая. № 1. 100 г ядрицы (около 5 стол ложек) вымыть. Есть ее или без всего, или приправить 1 стол. ложкой меда или подсолнечного масла.
166. Ядрица сырая не моченая. № 2. Подать к ядрице 3/4 стакана свежего или любого кислого молока.
167. Ядрица с орехами сырая, не моченая. 50 г ядрицы посыпать 50 г измельченных орехов, лучше всего молотых.