В память об астрономе Лаланде[9], заядлом гурмане, который прославился своими эссе о еде, мы окрестили новое кулинарное искусство гастро-астрономизмом.
Кстати, ни для кого не секрет, что Лаланд любил полакомиться гусеницами и пауками, а потому всегда носил их с собой в бонбоньерке.
Гастро-астрономическая школа — это искусство. Не наука.
Наука пытается упразднить естественный прием пищи, подвергнув организм воздействию электрических токов, — подлинное же кулинарное искусство, за которое ратуют просвещенные умы, пытается спасти вкус жизни.
Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив; все дело в одной приправе — именно она красноречивее всего говорит о новой кухне.
В любом случае у гастро-астрономизма всегда будет не много поклонников и, разумеется, плоды этого искусства попадут на стол далеко не каждого француза.
В качестве холодной закуски на ужин подали свежие фиалки, приправленные лимонным соком.
За ними последовало изысканнейшее первое блюдо — речные налимы, приготовленные в отваре из листьев эвкалипта. На вкус рыба оказалась нежнейшей, и вдобавок сразу нашлась отличная тема для беседы — Флобер с его романом «Саламбо»[10], где налимам отведена не просто важная, но трагическая роль.
Ужин был скромным — никаких праздничных излишеств. Поэтому мы не удивились, увидев на столе обыкновенный тонкий филей с кровью; на вид блюдо казалось самым что ни на есть простым, но по запаху вскоре стало ясно — вместо соли и перца мясо было сдобрено нюхательным табаком.
От неожиданности мы ахнули: приправить мясо табаком — неслыханная дерзость, выдумка за рамками привычных кулинарных законов.
Тем не менее пикантность, которую табак придавал мясу, всем пришлась по душе, а старый судья даже сказал, что сам Брийа-Саварен[11] оценил бы это блюдо, прозванное нами тонким филеем «Латенян» в память о забытом авторе строк:
И вот появился шедевр: перепела, которые сутки вымачивались в лакричном соке, а теперь лежали на блюде, украшенные гарниром. Стебли лакрицы, сваренные в курином бульоне на медленном огне, тоже были поданы к столу. Оригинальность деликатеса не ускользнула ни от кого, и все единодушно отметили смекалку и новаторский дух повара, догадавшегося соединить два столь неповторимых на вкус ингредиента.
Последовавший за перепелами салат был приправлен маслом грецкого ореха и граппой многолетней выдержки. Попробуйте сами, и расскажете мне о впечатлениях.
В конце подавали очень нежный савойский сыр реблошон с протертым мускатным орехом, а на десерт — сезонные фрукты.
Мы весь вечер пили вино «д’Арбоа» и были полностью удовлетворены смелыми, но вполне гармоничными законами новой кулинарии и вкусом изысканных блюд, который нас приятно удивил.
Гастро-астрономические кулинарные опыты кажутся мне любопытными. Я написал о них сперва в 1911 году в брюссельской газете «Прохожий», затем в журнале «Фантазио», чей директор, г-н Де Форж, собирался в январе 1913 года устроить банкет, целиком посвященный новой кухне, и пригласить на него молодых художников и литераторов, однако из-за отъезда за границу шеф-поваров, Жоашима Гравана и Луи Пинья, великое событие не состоялось.
А позже появились кулинары-футуристы, которые радостно зашагали вперед по следам первооткрывателей.
РОБИНЗОН С ВОКЗАЛА СЕН-ЛАЗАР
© Перевод И. Шафаренко
Обычно считают, что англичане — самые флегматичные люди на свете. Это заблуждение. И подлинная история, которая так и осталась никому не известной, хотя она поистине необычайна, убедительно доказывает, что некоторые французы и даже парижане в этом смысле дадут сто очков вперед хладнокровным островитянам.
1 января 1907 года в десять часов утра господин Людовик Пандевен, богатый негоциант с улицы Сантье, роскошный дом которого находился на улице Буа-де-Булонь, взял фиакр на площади Этуаль.
10
Имеется в виду эпизод из первой главы романа Г. Флобера «Саламбо»: пир во дворце карфагенского полководца Гамилькара Барки, во время которого пьяные солдаты выловили для пиршественного стола налимов «с пастью, украшенной драгоценными камнями»: «То были рыбы, принадлежавшие роду Барка. Происходили эти рыбы от первобытных налимов, породивших мистическое яйцо, в котором таилась богиня. Мысль, что они совершают святотатство, вновь разожгла алчность наемников; они быстро развели огонь под медными сосудами и стали с любопытством глядеть, как диковинные рыбы извивались в кипятке». (Пер. Н. Минского).
11
12
Автором этой знаменитой во Франции песенки был фривольный поэт Габриэль-Шарль де Латенян